摘要:本实验以山药为原料，主要研究了对鲜山药进行干燥后水分含量、水分活度、多糖含量、可溶性蛋白质、DPPH清除率的变化。结果表明：干燥后水分含量比鲜山药少74.57％，水分活度比鲜山药少0.531，多糖含量比鲜山药多0.433μg/mL，可溶性蛋白质含量比鲜山药少0.491mg/mL，DPPH清除率比鲜山药低10.7％。

对山药粉进行干燥，采用四种不同的干燥方式对山药粉中水分活度、多糖含量、可溶性蛋白质含量、DPPH清除率、速溶性的影响。结果表明：冷冻干燥效果是最好的。冷冻干燥后，水分活度是0.316，多糖含量是3.211μg/mL，可溶性蛋白质含量是0.969mg/mL，DPPH清除率是57.73%，速溶性是40.39%。

关键词：山药粉；干燥方式；品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 山药的简介-1

1.2 山药的市场前景及展望-1

1.3 山药营养性和功能性作用-1

1.3.1 蛋白质及氨基酸-1

1.3.2 糖类-1

1.3.3 维生素-1

1.4 山药粉-2

1.5 山药的研究状况-2

1.6 干燥方法-2

1.6.1 不同的干燥方法-2

1.6.2 不同干燥方法的特性-3

1.7 本实验研究的意义-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 实验试剂-5

2.1.3 实验仪器-5

2.2 山药粉的制备-5

2.2.1 电热鼓风干燥-6

2.2.2 真空干燥-6

2.2.3 冷冻干燥-6

2.2.4 微波真空干燥-6

2.2.5 真空干燥与鼓风干燥复合-6

2.3 总糖的测定-6

2.4 可溶性蛋白质的测定-8

2.5 水分含量测定-8

2.6 水分活度的测定-8

2.7 DPPH自由基清除率的测定-9

2.8 速溶性的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 干燥终点的确定-10

3.2 冷冻干燥-10

3.3 鼓风干燥-10

3.4 真空干燥-11

3.5 微波真空干燥-11

3.6 鼓风干燥与真空干燥复合-12

3.7 不同干燥方式的影响-12

3.7.1 不同干燥方式对山药粉中可溶性蛋白质含量影响-12

3.7.2 不同干燥方式对山药粉中多糖含量的影响-13

3.7.3 不同干燥方式对DPPH清除率的影响-14

3.7.4 不同干燥方式对水分活度的影响-15

3.7.5 不同干燥方式对山药粉速溶性的影响-16

结论-18

致谢-20

参考文献-21