摘要:土豆有很高的营养价值，而且对人体也有很好的保健作用。本课题把土豆与低筋粉混合制作土豆酥，不仅能改善酥点的口感，还能增加其营养成分。本实验研究了土豆酥制作工艺，通过正交实验和单因素实验确定了土豆酥微波干燥的条件，起酥油、玉米淀粉、绵白糖等辅料的添加量对土豆酥的品质影响。得出土豆酥的最佳工艺条件以及最佳配方。正交试验确定了最佳工艺条件为：微波干燥的温度50℃，微波干燥时间2min，干燥的样品厚度1.5cm。在此工艺下最佳配方为：土豆泥100g，低筋粉100g，玉米淀粉25g，绵白糖30g，猪油30g，蛋液30g。本实验还测定了最优生产工艺参数条件下做出的成品土豆酥，其比容为1.07mL/g，直接干燥法测定水分含量为6.13%。并进行了年产50t土豆酥的车间设计。

关键词：土豆酥；工艺条件；配方；微波干燥

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 土豆-1

1.1.1 简介-1

1.1.2 营养价值-2

1.1.3 保健功能-2

1.2 土豆酥-2

1.3 微波干燥-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 微波干燥的生产意义-2

1.4 本课题的内容及意义-3

1.4.1内容-3

1.4.2 意义-3

2 材料与方法-3

2.1 材料与仪器试剂-3

2.1.1 主要材料-3

2.1.2 主要仪器和试剂-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.2.3 感官质量评价-5

2.2.4 质构的测定-5

2.2.5 比容的测定-5

2.2.6 直接干燥法测定水分含量-5

3 结果与分析-6

3.1 土豆酥的生产工艺条件正交优化-6

3.2最佳配方单因素试验-7

3.2.1起酥油添加量对土豆酥品质的影响-7

3.2.2米玉淀粉添加量对土豆酥品质的影响-8

3.2.3 绵白糖添加量对土豆酥品质的影响-8

3.2.4 实验验证-9

3.4 最优工艺下土豆酥指标的测定结果-9

3.4.1 比容的测定-9

3.4.2 水分含量-9

结论-10

4 年产50吨土豆酥工厂设计-11

4.1 厂址选择的原则-11

4.2 生产设计方案-11

4.2.1 产品班次方案-11

4.2.2 产品规格-11

4.2.3 工艺流程-11

4.2.4 工艺说明-11

4.2.5 产品配方-11

4.3 物料衡算-12

4.4 设备选型-12

4.5 车间布置原则-17

4.6 卫生要求-17

4.6.1 原料要求-16

4.6.2 车间卫生-17

4.6.3 个人卫生-17

4.7 结论-17

致谢-18

参考文献-19