摘要:本课题主要研究脂类含量和来源对香肠的质构与感官特性的影响，考察了肥瘦比分别为1:9、2:8、3:7、4:6，以及添加质量比分别为1%、3%、5%、7%的大豆植物油的香肠。通过研究对风干香肠质构和感官特性影响的相关指标，包括剪切力、水分含量、水分活度、过氧化值和酸价。通过测量相关指标的数据来分析，比较挑选出最理想的一组。结果表明：一、对不同肥瘦比的香肠相关指标分析可得，在肥瘦比为3:7时，香肠的初始水分含量为34.1%，水分活度为0,685，剪切力为39.59N，酸价为8.359，过氧化值为0.0673g/100g。到研究的最后周期阶段，香肠的最终水分含量为27.38%，水分活度为0.646，剪切力为57.41N，酸价为13.189，过氧化值为0.0920。相对于其他几种比例的香肠各项指标变化最为稳定。因此挑选肥瘦比为3:7的香肠为最佳成品。二、对在香肠中添加植物油的香肠，通过在肥瘦比为3:7的香肠中加入不同质量比的大豆植物油，其各项指标均略大于不加植物油的香肠。因此得出动物脂的香肠为最佳。

关键词：香肠；油脂；质构；感官特性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1 香肠-2

1.1.1简介-2

1.1.2 营养价值-2

1.1.3 香肠质构与感官-2

1.2 课题研究内容与意义-2

2 材料、设备与方法-4

2.1 材料-4

2.2 设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 香肠制作-4

2.3.2 不同脂类含量和来源-5

2.3.3 水分含量-5

2.3.4 剪切力-6

2.3.5 水分活度-6

2.3.6 过氧化值-6

2.3.7 酸价-7

3 结果与分析-9

3.1 不同肥瘦比动物脂肪对香肠品质的影响-9

3.1.1 水分含量-9

3.1.2 水分活度-9

3.1.3 剪切力-10

3.1.4 酸价-11

3.1.5 过氧化值-11

3.2 不同脂类来源对香肠品质的影响-12

3.2.1 水分含量-13

3.2.2 水分活度-13

3.2.3 剪切力-14

3.2.4 酸价-15

3.2.5 过氧化值-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19