摘要:以杏鲍菇为原料，采用酶解法提取杏鲍菇中水溶性膳食纤维，探讨时间、料液比、加酶量对水溶性膳食纤维提取率影响，通过响应曲面法优化提取条件，对其功能性进行研究。实验结果表明：果胶酶法最佳提取条件为料液比1:20，水浴时间40min，加酶量2.5%，杏鲍菇中水溶性膳食纤维的提取率为9.03±0.24%。杏鲍菇中水溶性膳食纤维对·OH、·O2-、DPPH、NO2-均表现出一定的清除能力，且随着SDF浓度增加清除率增大，相比较SDF对·OH和NO2-清除力较弱，清除率大于40%，SDF对·O2-和DPPH清除力较强，清除率大于50%，SDF和VC相比较，清除能力均明显低于VC；杏鲍菇中可水溶性膳食纤维的持水力为362%，膨胀力为13.8 mL/g，持油力为210%。

关键词 杏鲍菇；水溶性膳食纤维；果胶酶；功能性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 杏鲍菇-1

1.1.1 杏鲍菇简介-1

1.1.2 杏鲍菇的营养价值及食疗作用-1

1.2 膳食纤维的定义和生理功能-1

1.2.1 膳食纤维的定义-1

1.2.2 膳食纤维的分类和结构-1

1.2.3.2 调节血脂，降低甘油和胆固醇含量-2

1.2.3.3 阳离子结合及交换的能力-2

1.2.3.4 具有清除自由基和抗癌的作用-2

1.3 研究意义-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料与试剂-5

2.2 实验仪器与设备-5

2.3 实验方法-6

2.3.1 杏鲍菇的预处理-6

2.3.2 提取杏鲍菇中水溶性膳食纤维-6

2.3.2.1 工艺流程-6

2.3.2.2 操作要点-6

2.3.5.1 水溶性膳食纤维清除·OH自由基能力的测定-7

2.3.5.2 水溶性膳食纤维清除·O2-自由基能力的测定-7

2.3.5.3 水溶性膳食纤维清除DPPH能力的测定-8

2.3.5.4 水溶性膳食纤维清除NO2- 能力的测定-8

2.3.6 杏鲍菇中水溶性膳食纤维的理化特性实验-9

2.3.6.1 测定水溶性膳食纤维的持水力-9

2.3.6.2 测定水溶性膳食纤维的膨胀力-9

2.3.6.3 测定水溶性膳食纤维的持油力-9

3 结果与讨论-10

3.1 提取杏鲍菇中水溶性膳食纤维工艺条件的确定-10

3.1.1 料液比对杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取率的影响-10

3.1.2 水浴时间对杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取率的影响-10

3.1.3 果胶酶加酶量对杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取率的影响-11

3.2.2 响应面图形分析-13

3.2.3 最佳工艺参数的求解-15

3.2.4 验证试验-15

3.3 杏鲍菇中水溶性膳食纤维的抗氧化性的测定结果-15

3.3.1 杏鲍菇中水溶性膳食纤维和VC对·OH自由基的清除效果-15

3.3.2 杏鲍菇中水溶性膳食纤维和VC对·O2-自由基的清除效果-16

3.3.3 杏鲍菇中水溶性膳食纤维和VC对DPPH的清除效果-17

3.3.4杏鲍菇中水溶性膳食纤维和VC对NO2-的清除效果-18

3.4 杏鲍菇中SDF的理化特性的测定-19

3.4.1 测定杏鲍菇中SDF的持水力-19

3.4.2 测定杏鲍菇中SDF的膨胀力-19

3.4.3 测定杏鲍菇中SDF的持油力-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23