摘要：为研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜，本文以甘蓝为原料，用盐酸萘乙二胺法测定了3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量，研究了发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下的甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明：自然发酵在第3天升至亚硝峰，第8天降至4 mg/kg；而接种发酵和人工结合自然发酵在第2天升至亚硝峰；第4天降至4 mg/kg。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大，蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。结论：接种乳酸菌发酵的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短，亚硝酸盐含量低；选用3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%-0.15%的维生素C和0.10%-0.15%的茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。

关键词：甘蓝泡菜；亚硝酸盐；降低

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摘要

Abstract

1.前言 1

2.材料与方法1

  2.1材料与试剂1

2.1.1材料 2

2.1.2试剂 2

2.1.3菌种 2

2.1.4仪器与设备 2

  2.2试验方法2

  2.2.1甘蓝泡菜制作工艺2

  2.2.2亚硝酸盐的检测方法3

  2.2.3试验方法4

3.结果与分析5

  3.1三种发酵方式对甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响5

  3.2发酵条件对甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响6

3.2.1接种量对甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响 6

3.2.2食盐浓度对甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响 7

3.2.3蔗糖浓度对甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响 7

3.3抗氧化剂对甘蓝泡菜亚硝酸盐的抑制作用8

3.3.1维生素C甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响 8

3.3.2茶多酚对甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响 9

4.结论10

参考文献  11