摘要：金鲳鱼具有较高的食用、营养价值和开发利用价值，同时也具有预防疾病等功能，是天然美味的营养良品。目前金鲳鱼以鲜销与冻鱼粗加工产品为主，金鲳鱼罐头的产品和报道较为少见。以金鲳鱼罐头的加工工艺来看，多为煎炸金鲳鱼，但蒸煮的方式并不多见，蒸煮加工相对健康、能较好保留食材原本的味道。本课题以金鲳鱼鱼肉为原料，研究蒸煮金鲳鱼罐头的加工工艺，采用单因素试验确定试验的最佳条件。结果表明，各个试验最佳条件依次为：最佳的蒸煮时间为11 min；最佳的腌制时间为30 min；白砂糖的最佳浓度为14.0 %；食醋的最佳浓度为8.5 %；豆瓣酱的最佳浓度为2.5 %；食盐的最佳浓度为2.75 %。实验结果能为金鲳鱼罐头产品的开发提供理论依据。

关键词：金鲳鱼；蒸煮加工；单因素试验；罐头

目录

摘要

Abstract

1引言1

  1.1金鲳鱼  1

1.1.1金鲳鱼的简介1

1.1.2金鲳鱼的营养价值1

    1.1.3金鲳鱼的加工工艺现状1

  1.2水产品的加工技术  2

    1.2.1蒸煮加工2

1.2.2腌制加工3  

1.2.2油炸加工3 

  1.3论文研究的背景和意义  4

2材料与方法5

  2.1实验原料  5

  2.2蒸煮金鲳鱼的工艺流程  5

  2.3单因素试验  6

    2.3.1蒸煮时间的单因素试验6

2.3.2腌制时间的单因素试验6  

    2.3.3白砂糖浓度的单因素试验6

2.3.4食醋浓度的单因素试验6  

2.3.5豆瓣酱浓度的单因素试验6

2.3.5食盐浓度的单因素试验6

  2.4感官评定测定方法  7

3单因素试验结果与分析8

  3.1蒸煮时间对样品感官的影响8

  3.2腌制时间对样品感官的影响9

  3.3白砂糖对样品感官的影响10

  3.4食醋对样品感官的影响11

  3.5豆瓣酱对样品感官的影响12

  3.6食盐对样品感官的影响13

4结果14

5讨论14

参考文献  15

致    谢  16