摘要：双孢蘑菇是一种十分常见的食用菌，但其不易储存且易腐败。渗透过程对于双孢蘑菇的脱水处理以及后期储藏具有十分重要的作用，本实验采用新鲜的双孢蘑菇为原料，采用30%蔗糖溶液作为渗透液，研究了超声渗透、真空渗透和恒温恒压渗透对于双孢蘑菇渗透脱水的影响。通过失水率和固形物含量的变化对比确定超声渗透比真空和恒温恒压渗透更有效提高固形物含量，失水速率更高；在质构测定方面，对比了新鲜双孢蘑菇的硬度和咀嚼性变化，确定了超声渗透方式比传统的恒温恒压渗透方式更能够有效减少渗透对于双孢蘑菇质构的影响；对比超声和恒温恒压渗透过程中可滴定酸含量、蛋白质含量以及抗坏血酸含量等营养成分的变化，发现超声渗透能够更有效的减少双孢蘑菇的营养成分的流失；在水分迁移的规律变化中，超声渗透能够比恒温恒压渗透方式在更短的时间内达到理想的渗透脱水效果。

关键词：双孢蘑菇；渗透方式；品质变化；水分迁移

目录

摘要

ABSTRCT

1引言-3

1.1研究背景-3

1.2国内外研究现状-4

1.3研究目的和意义-5

2实验材料与设备-5

2.1实验材料-5

2.2主要仪器与设备-5

3实验方法-6

3.1样品制备-6

3.2.不同渗透方式对双孢蘑菇失水率和固形物含量影响的对比实验-6

3.3双孢蘑菇渗透过程中质构的测定-7

3.4双孢蘑菇渗透过程中营养成分的测定-7

3.4.1双孢蘑菇可滴定酸含量的测定-7

3.4.2双孢蘑菇蛋白质含量的测定-7

3.4.3双孢蘑菇抗坏血酸含量测定-8

3.5渗透过程中水分分布与迁移规律测定-8

3.6统计分析方法-8

4结果与分析-9

4.1不同渗透方式测定的固形物和水分含量-9

4.2不同渗透方式处理后双孢蘑菇的硬度和咀嚼性-10

4.3 不同渗透处理后双孢蘑菇营养成分的变化-11

4.4不同渗透过程中双孢蘑菇水分分布与迁移规律-12

5结论-13

6 不足和完善-14

7参考文献-15