摘要：本论文以南梗5055号旱稻、武进梗23号水稻、武进梗23号旱稻、越光有机稻四种稻谷为主要实验材料，经Tris法提取蛋白，进行了一系列蛋白质理化指标，如羰基化合物含量、活性巯基及总巯基含量等的测定，同时运用质构仪对稻谷的蒸煮特性进行分析，对羰基化合物含量、活性巯基及总巯基含量和稻谷蒸煮特性进行相关性分析。在本次研究所选用的四种稻谷样品中，南梗5055号旱稻的各项质构特性指标均为最低，有机稻的质构特性指标则较高。通过对稻谷蛋白质氧化指标与硬度、弹性及黏性的相关性分析，得出不同种类的稻谷蛋白质氧化对稻谷蒸煮特性影响不一，而各种特性指标的变化也不尽相同。

关键词：稻谷；蛋白质氧化；蒸煮特性

目录

摘要

ABSTRCT

1 前言-1

1.1 稻谷中的主要蛋白质及其组成-1

1.2 蛋白质的氧化-2

1.3 稻谷中脂质氧化对蛋白质氧化的影响-2

1.4 稻谷中蛋白质氧化及其与淀粉的相互作用-3

2 实验材料与方法-3

2.1 实验材料-3

2.2 实验试剂与设备仪器-3

2.3 实验方法-3

3 结果与讨论-6

3.1 氧化蛋白液中的羰基化合物含量-6

3.2 氧化蛋白液中的总巯基及活性巯基化合物含量-7

3.3 稻谷蒸煮特性的质构分析-9

3.4 稻谷蛋白质氧化指标与其蒸煮特性的相关性分析-10

4 结论-15

参考文献-16