【摘要】皮蛋是中国传统的风味蛋制品，营养丰富，口感独特，因而受到人们的喜爱。但传统的皮蛋生产工艺中用到了氧化铅，氢氧化钠，氯化钠，因此对人体健康产生不良影响。本研究用硫酸铜和硫酸锌来代替氧化铅，以达到无铅的目的，用氯化钾和氢氧化钾代替部分氯化钠氢氧化钠以达到低钠的目的。本实验采用四种方案:1.用硫酸铜来替代氧化铅；2.用硫酸锌来替代氧化铅；3.用硫酸铜和硫酸锌组合来替代氧化铅；4.用硫酸铜和硫酸锌组合来代替氧化铅的同时，用氯化钾和氢氧化钾来代替部分氯化钠和氢氧化钠。对四种方案进行物理化学和感官上的比较，得出结论。

【关键词】无铅； 低钠； 硫酸铜； 硫酸锌； 氯化钾； 氢氧化钾

目录

摘要

Abstract

前言-1

1.材料与方法-2

1.1实验材料-2

1．1.1试剂材料-2

1．1.2食用材料-2

1.1.3实验器材及工具-2

1.2实验材料的处理方法-2

1.3生理生化指标的测定-3

1.3.1皮蛋PH的测定-3

1.3.2总碱度的测定-3

1.3.3皮蛋中铅含量的测定-4

1.3.4皮蛋中钠含量的检测-5

1.3.5皮蛋的感官鉴评-5

2.结果分析-5

2.1皮蛋PH的测定结果与对比-5

2.2皮蛋灰分、总碱度的测定结果与对比-6

2.3皮蛋中铅含量的测定结果-7

2.4皮蛋中钠含量的测定结果-8

2.5皮蛋感官鉴评结果分析（皮蛋腌渍36天的成品分析）-8

2.5.1蛋壳分析-8

2.5.2蛋白分析-9

2.5.3蛋黄分析-10

2.5.4风味分析-11

2.5.5综合得分-11

2.6后期感官评定分析（皮蛋腌渍48天的成品分析）-11

2.7感官总结-12

3.结论-12

致谢-13

参考文献-13