【摘 要】：香菇柄常因口感不好而成为所谓的下脚料，遭到丢弃，浪费严重。本文以香菇及其边角废料为原料，然后对香菇浆进行酶解，再通过美拉德反应来制备香菇香精。由单因素和正交试验确定美拉德反应制备香菇香精的工艺条件。试验结果表明，适宜的酶解条件为：纤维素酶用量是香菇浆的3‰,木瓜蛋白酶用量占香菇浆的3‰,木聚糖酶用量占香菇浆的4‰，反应时间3h。通过对美拉德反应进行优化得到理想的反应条件为：木糖0.35g,蛋氨酸0.5g,天冬氨酸0.2g,90℃条件下反应2h，制得香味浓郁的香菇香精。

【关键词】：香菇香精，酶解，美拉德反应 

目录

摘要

Abstract

1. 前言

1.1. 香菇及香菇香味的简介

1.2. 香菇香精的简介

1.3. 香菇香精研究现状

1.4. 美拉德反应

1.4.1. 美拉德反应的简介

1.4.2. 美拉德反应的主要影响因素

1.4.3. 美拉德反应在香精制备过程中的应用

1.5. 1-2丙二醇的作用

1.6. 立题意义

2. 材料与方法

2.1. 实验原料与试剂

2.2. 实验仪器

2.3. 实验方法

2.3.1. 工艺流程：

2.3.2. 实验步骤

3. 结果与分析

3.1. 香菇酶解物的工艺研究

3.1.1. 单因素实验

3.1.2. 三种酶的正交实验

3.2. 美拉德反应制备香精

3.2.1. 氨基酸种类的确定

3.3. 复合氨基酸对香菇香精的近一步优化

4. 结论与展望

4.1. 结论

4.2. 展望

参考文献

致谢