【摘要】：为进一步优化冻干工艺，提高干制品品质，该研究选用杏鲍菇片作为试验对象，采用真空冻结技术、常规干燥技术，将杏鲍菇片分为常规组、热烫-常规组、真空冻结组、热烫-真空冻结组，比较不同冻干工艺对杏鲍菇冷冻干燥特性及品质的影响。结果表明，采用真空冻结方式替代冷库冻结，可使冻干杏鲍菇片颜色更为洁白，对美化干制品外观有显著增效；同时能显著提高硬度、失水率等指标，有效快速去除水分，提高了冻干效率。热烫处理可显著提高复水性能，是较有经济价值的前处理技术。研究结果为杏鲍菇片在冻干前处理环节参数优化及新型果蔬脆片的开发提供参考。

【关键词】：杏鲍菇片；热烫；真空冻结；真空冷冻干燥；品质

目录

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1食用菌市场现状及开发前景-1

1.1.1我国食用菌发展近况-1

1.1.2杏鲍菇的特性-1

1.2冷冻干燥的概念-2

1.3 研究现状-2

2 材料与方法-3

2.1 材料与仪器-3

2.2 实验方法-3

2.2.1前处理-3

2.2.2两种冻结方式-4

2.3 测定指标-4

2.3.1 冻结温度与质量损失-4

2.3.2 冻干工艺耗时-4

2.3.3 含水率-4

2.3.4 硬度的测定-4

2.3.5 产品失水比-4

2.3.6 产品复水比-5

2.3.7 复水后电导率-5

2.3.8 产品色泽-5

2.3.9 产品微观组织结构-5

2.4数据处理-5

3 结果与分析-6

3.1 不同冻干工艺对杏鲍菇片失水率的影响-6

3.2 不同冻干工艺对杏鲍菇片复水比的影响-6

3.3 不同冻干工艺对杏鲍菇片色泽的影响-7

3.4 不同冻干工艺对杏鲍菇片硬度的影响-8

3.5 不同冻干工艺对杏鲍菇片电导率的影响-9

3.6 不同冻干工艺对杏鲍菇片产品微观组织结构的影响-10

4 结论-11

5参考文献-12

6致谢-13