【摘要】以秀珍菇为原料，通过两种不同的干制加工技术热风干燥和真空冷冻干燥对食用菌进行处理。其中，热风干燥采用设置温度梯度的方法，分别为40℃、60℃、80℃这三种温度，并且,每种温度都设A、B两组,以便做平行对比,寻求最佳烘干温度,干制出的成品来与真空冷冻干燥后的秀珍菇成品进行比较，对比研究秀珍菇干燥时间与干燥速率、复水比、感官品质、色差值等指标。结果表明，与热风干燥处理的秀珍菇相比，真空冷冻干燥后的秀珍菇含水量为7.4%,复水比均值为10.56,色差值为2.97,感官评价均值为88,与热风干燥后的秀珍菇各项指标相比,冻干干燥的更彻底,秀珍菇菇体更完整，色泽品质也更高，复水之后的状态也更好。

【关键词】食用菌;  干制加工;  感官品质;  变化

目录

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 食用菌概况-1

1.1.1食用菌的营养成分-1

1.2食用菌干燥工艺的研究进展-2

1.2.1 食用菌干制的基本原理-2

1.2.2干燥方法的原理及应用-2

1.3本实验研究的目的和内容-2

1.3.1研究目的-2

1.3.2研究内容-3

2材料与方法-3

2.1实验材料-3

2.2仪器设备-3

2.3实验方法-3

2.3.1食用菌干燥工艺-3

2.3.2指标测定方法-4

3结果与分析-6

3.1热风干燥-6

3.1.1干燥时间及干燥速率-6

3.1.2复水-7

3.1.3不同热风干燥温度对秀珍菇色泽的影响-8

3.1.4感官性状评定-8

3.2真空冷冻干燥-9

3.2.1真空冷冻干燥前后秀珍菇的状态与质量变化-9

3.2.2复水-10

3.2.3真空冷冻干燥对秀珍菇色泽的影响-10

3.2.4感官性状评定-11

3.3比较两种干燥方法对秀珍菇品质影响-11

4总结与展望-13

4.1总结-13

4.2展望-13

参考文献-14

致  谢-15