摘要:本课题主要研究猕猴桃果脯的最佳加工工艺。以新鲜的猕猴桃为原料，通过去皮、护色、硬化、糖渍、糖煮、干燥的流程，来制作出猕猴桃果脯，并进行年产900吨猕猴桃果脯的车间设计。通过单因素实验确定护色剂浓度、护色时间、糖渍的浓度和时间、干燥的时间和温度；通过正交实验确定最佳的糖煮条件，并且优化猕猴桃果脯的加工条件。对完成的果脯进行感评分，确定了制作猕猴桃果脯的最佳工艺：用1%NaCl护色2小时；在1.5%氯化钙溶液中硬化2小时；然后放入40%糖溶液中糖渍18小时；再放入浓度为40%糖溶液糖煮1小时，糖煮温度为40℃；最后在温度为50℃干燥箱中干燥12小时，所得到的猕猴桃果脯在色泽、组织状态和口感上为最佳。

关键词 猕猴桃果脯；工艺；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 猕猴桃-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 用途-1

1.2 实验研究的目的及意义-3

2 实验与方法-4

2.1 主要原材料-4

2.2 仪器与试剂-4

2.2.1 主要试剂-4

2.2.2 主要仪器-4

2.3 工艺流程-4

2.4 操作要点-4

2.4.1 原料的选择-4

2.4.2 去皮-4

2.4.3 切片-4

2.4.4 护色-5

2.4.5 硬化-5

2.4.6 糖渍-5

2.4.7 糖煮-5

2.4.8 干燥-5

2.5 实验方法-5

2.5.1 产品评分标准-5

2.5.2护色工艺条件研究-5

2.5.3糖渍工艺条件研究-6

2.5.4糖煮工艺条件研究-6

2.5.5干燥工艺条件研究-6

2.5.6果脯加工条件优化-7

2.5.7果脯糖度测定方法-7

2.5.8果脯水分含量的测定方法-8

3 结果与分析-9

3.1护色工艺条件的确定-9

3.1.1护色剂浓度的确定-9

3.1.2护色时间的确定-10

3.2糖渍工艺条件的确定-11

3.2.1糖渍时间的确定-11

3.2.2糖液浓度的确定-11

3.3糖煮工艺条件的确定-12

3.4干燥工艺条件的确定-13

3.4.1干燥温度的确定-13

3.4.2干燥时间的确定-13

3.5果脯加工条件优化的确定-14

3.6猕猴桃果脯总糖和水分含量-15

4 结论-16

5 车间设计-17

5.1设计方案-17

5.1.1班次方案-17

5.1.2工厂选址-17

5.2工艺流程确定及说明-17

5.2.1产品及产量的确定-17

5.2.2工艺流程的确定-17

5.2.3工艺论证及说明-18

5.3物料衡算-18

5.4设备选型-19

5.4.1设备选型的原则-19

5.4.2设备概况-20

5.5车间设计结论-22

致谢-24

参考文献-25