摘要:以牛蒡为原料，采用超声波协同酶法做单因素实验找到最佳条件研究牛蒡中的可溶性膳食纤维提取，研究其功能。然后利用响应曲面发研究单个因素之间的相互作用，结果表明：当酸性纤维素酶浓度2.0％，超声时间25min，超声功率150W，牛蒡的水溶性膳食纤维的提取率最大。牛蒡可溶性膳食纤维对DPPH，O2·清除大清除率高达50％，对·OH，和NO2-有一定的清除作用，比对DPPH和·O2的清除率低，可达40%以上，但都比VC对自由基的清除率低。牛蒡中水溶性膳食纤维的持水力为405.7%，膨胀力为7.04mL/g，持油力为209.9%。

关键词 牛蒡；水溶性膳食纤维；超声；酸性纤维素酶；功能性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 牛蒡简介-1

1.1.2 牛蒡的的营养价值-1

1.2膳食纤维概况-2

1.2.1膳食纤维的定义和分类-2

1.2.2 水溶性膳食纤维的生理功能-2

1.2.2.1 防止便秘的发生-2

1.2.2.2 降低肠癌风险-2

1.2.2.4 控制体重-3

1.2.3.2 在饮料中的应用-4

1.3 水溶性膳食纤维的提取-5

1.4 研究意义-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料与试剂-6

2.3.1 牛蒡粉的制备-7

2.3.2 超声协同酶法提取水溶性膳食纤维-7

2.3.2.1 工艺流程-7

2.3.2.2 操作要点-7

2.3.3 水溶性膳食纤维提取率的计算-8

2.3.4 牛蒡中水溶性膳食纤维的工艺参数优化实验-8

2.3.4.1 单因素实验设计-8

2.3.4.2 响应面实验设计-8

2.3.5 牛蒡中水溶性膳食纤维清除自由基实验-8

2.3.5.1 ·OH自由基清除率的测定-8

2.3.5.2 ·O2-自由基清除率的测定-9

2.3.5.3 DPPH清除率的测定-9

2.3.5.4 NO2-清除率的测定-9

2.3.7 牛蒡中水溶性膳食纤维的理化特性实验-10

2.3.7.1 水溶性膳食纤维持水力的测定-10

2.3.7.2 水溶性膳食纤维膨胀力的测定-10

3 结果与讨论-10

3.1 超声协同酶法提取水溶性膳食纤维单因素条件的选择-10

3.1.1 酸性纤维素加酶量对水溶性膳食纤维提取率的影响-10

3.1.3 超声时间对水溶性膳食纤维提取率的影响-12

3.2 响应面分析法优化牛蒡水溶性膳食纤维提取工艺-13

3.2.1牛蒡中的 SDF和VC对·OH的清除效果-17

3.3.2 牛蒡中的SDF和VC对·O2-的清除效果-18

3.3.3 牛蒡中的SDF和VC对DPPH的清除效果-19

3.3.4牛蒡中的 SDF和VC对NO2-的清除效果-20

3.4 牛蒡中水溶性膳食纤维的理化特性效果-21

3.4.1 水溶性膳食纤维持水力测定结果-21

3.4.2 水溶性膳食纤维膨胀力测定结果-22

3.4.3可溶性膳食纤持油力测定结果-22

结论-23

参考文献-25