摘要:本课题以洋葱为原料，乙醇为提取溶剂，提取洋葱中的活性物质，找到最佳提取工艺，之后再用此最佳工艺来研究洋葱对亚硝酸盐的清除作用进行评价。实验结果表明：最佳提取条件下的提取液对亚硝酸盐具有很好的清除作用，其中料液比影响最大（F=41.86），乙醇浓度次之（F=4.34），然后是提取温度（F=1.07）和提取时间（F=0.57），提取次数对结果影响不大。根据Box-Behnken实验得出洋葱的最佳提取工艺为：乙醇浓度59.07%，提取温度51.83℃，提取时间29.47min，料液比24.54g/mL时，在模拟胃酸体系下，可达到最高的清除率82.54%。将实验结果应用于实际市售的一些肉类食品样品中，进行亚硝酸盐清除效果评价，结果显示洋葱提取液能将实际肉类样品中的亚硝酸盐很好地清除，对市售肉制品清除率可达70%以上。

关键词  洋葱提取液；亚硝酸盐；清除率

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 洋葱介绍-1

1.1.1 洋葱简介-1

1.1.2 洋葱的分类-1

1.1.3 洋葱的形态特征-1

1.1.4 洋葱的营养成分-2

1.1.5 洋葱的保健功能-2

1.2 亚硝酸盐的介绍-2

1.2.1 亚硝酸盐的来源-3

1.2.2 亚硝酸盐在食品中的作用-3

1.2.3 亚硝酸盐过量的危害-3

1.2.4 亚硝酸盐的控制措施-4

1.3 研究目的和意义-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 试剂-5

2.1.2 仪器-5

2.1.3 样品-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 试剂的配置-6

2.2.2 洋葱提取液的制备-6

2.2.3 亚硝酸盐的测定-6

2.2.4 亚硝酸盐清除率的测定-7

2.3 标准曲线的绘制-7

2.4 提取条件对清除亚硝酸钠效果的影响-8

2.4.1 料液比-8

2.4.2 乙醇浓度-8

2.4.3 提取温度-8

2.4.4 提取时间-8

2.4.5 提取次数-8

2.5 提取条件的优化-8

2.6 样品的测定-9

2.6.1 样品中亚硝酸盐的提取-9

2.6.2 样品中亚硝酸盐清除率测定-9

2.7 评价方法——精密度-9

3 结果与分析-11

3.1 亚硝酸盐标准曲线-11

3.2 提取条件测定结果-11

3.2.1 料液比的影响-11

3.2.2 乙醇浓度的影响-12

3.2.3 提取温度的影响-12

3.2.4 提取时间的影响-13

3.2.5 提取次数的影响-13

3.3 洋葱提取液清除亚硝酸盐的提取条件优化-14

3.3.1 Box-Behnken试验因素水平设计-14

3.3.2 模型建立及显著性检验-14

3.3.3 响应曲面分析与优化-15

3.3.4 验证实验-17

3.4 亚硝酸盐清除效果评价-18

3.4.1 火腿类样品的测定-18

3.4.2 卤肉类样品的测定-18

3.4.3 香肠类样品的测定-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22