摘要:捆蹄是以猪皮、猪蹄髈肉为原料经加工而得的一类中式传统产品，随生活水平提高，人们对肉制品风味，外观及营养价值的追求越来越高。本课题以乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌来对捆蹄进行发酵，通过实验得出：乳酸菌：酵母菌：葡萄菌=7:7:3，其中，乳酸乳球：保加利亚乳杆菌=1:1，酵母菌（泡菜）：酵母菌（酸肉）：酵母菌（金华火腿）=7:2:1。同时研究了各种辅料对捆蹄品质的影响，实验结果表明在自然发酵条件下，大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、卡拉胶和魔芋粉的最佳配比为大豆分离蛋白4%、玉米变性淀粉10%、磷酸盐0.03%、亚硝酸钠0.012%、异抗坏血酸钠0.3%、卡拉胶0.4%、魔芋粉0.3%；在乳酸菌、酵母菌、葡萄菌混合发酵条件下，大豆分离蛋白4%、玉米变性淀粉10%、磷酸盐0.01%、亚硝酸钠0.010%、异抗坏血酸钠0.1%、卡拉胶0.4%、魔芋粉0.3%，捆蹄品质较好。

关键词 发酵捆蹄；理化指标；辅料；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-

1.1发酵肉制品-1

1.1.1 发酵肉制品概述-1

1.1.3 发酵肉制品中微生物的种类和作用-1

1.2 捆蹄-2

1.2.1 捆蹄的概述-2

1.2.2 传统捆蹄行业现状及存在问题-2

1.3 课题目的及研究意义-3

1.4 本课题的主要内容-3

2材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.1.3 培养基-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.3 菌液的制备-6

2.2.4 理化指标测定-6

3 结果与分析-10

3.1发酵捆蹄最佳菌种比例的确定-10

3.1.1 乳酸菌与酵母菌最佳组合-10

3.1.2 确定菌种配比-10

3.2 辅料对捆蹄品质的影响-11

3.2.1 大豆分离蛋白对捆蹄品质的影响-11

3.2.2 玉米变性淀粉对捆蹄品质的影响-12

3.2.3 磷酸盐对捆蹄咀嚼性的影响-13

3.2.4 亚硝酸钠对捆蹄色泽的影响-15

3.2.5 异抗坏血酸钠对捆蹄色泽的影响-15

3.2.6 卡拉胶添加量对捆蹄质构特性的影响-16

3.2.7 魔芋粉对捆蹄质构的影响-17

3.3 发酵过程中抗氧化能力的变化-17

3.3.1 捆蹄还原能力的变化-17

3.3.2 卵磷脂脂质体中抗氧化能力的变化-18

3.3.3 清除羟基自由基能力的变化-18

3.3.4 清除超氧阴离子自由基能力的变化-19

3.3.5 清除DPPH自由基能力的变化-19

3.4 捆蹄在贮藏过程中理化指标的变化-20

3.4.1 捆蹄在贮藏过程中pH值的变化-20

3.4.2 捆蹄在贮藏过程中氨基态氮的变化-20

3.4.3 捆蹄在贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化-21

3.4.4 捆蹄在贮藏过程中酸价的变化-22

3.4.5 捆蹄在贮藏过程中过氧化值的变化-22

结论-24

致谢-25

参考文献-26

附录1 -28