摘要:本文首先在单因素实验的基础上，选用了Box-Behnken试验对美拉德反应提高菇类多肽抗氧化活性的工艺进行优化，然后考察糖种类、肽糖比、初始pH值、反应温度、反应时间等影响因素对羟基自由基清除率的影响，最后确定菇类多肽的抗氧化性的影响因素。实验结果表明：当糖种类选择果糖、糖肽比1.95:1、初始pH值12、反应温度100.8℃和反应时间123.2min，此时鸡腿菇的实际羟基自由基清除率达最大值69.33%；当糖种类选择果糖、肽糖比2:1、初始pH值10、反应温度101.8℃和反应时间122.7min，此时蟹味菇的实际羟基自由基清除率达最大值65.63%；当糖种类选择果糖、糖肽比2.1:1、初始pH值11、反应温度102.4℃和反应时间100.1min，此时杏鲍菇的实际羟基自由基清除率达最大值66.35%。 

关键词：美拉德反应；菇类；抗氧化多肽

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸡腿菇-1

1.1.1概况-1

1.1.2化学成分-1

1.1.3功用价值-1

1.2 蟹味菇-1

1.2.1概况-1

1.2.2化学成分-1

1.2.3功用价值-1

1.3 杏鲍菇-2

1.3.1概况-2

1.3.2化学成分-2

1.3.3功用价值-2

1.4 美拉德反应-2

1.5 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 多肽的制备-3

2.3.3 工艺优化设计-3

2.3.4清除羟基自由基的测定-4

3 结果与分析-5

3.1 鸡腿菇-5

3.1.1 单因素试验-5

3.1.2 Box-Behnken试验-7

3.2 蟹味菇-9

3.2.1 单因素试验-9

3.2.2 Box-Behnken试验-11

3.3 杏鲍菇-14

3.3.1 单因素试验-14

3.3.2 Box-Behnken试验-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21