摘要:本文为了探究美拉德反应后的大蒜的抗氧化能力，通过普鲁士兰法、邻二氮菲-Fe2+自氧化法、邻苯三酚自氧化法、DPPH法、ABTS法和FRAP法等方法测定不同条件下不同发酵时间的大蒜的抗氧化活性的变化，从而确定大蒜发酵的最佳工艺参数。结果表明，随着发酵的进行，黑蒜的抗氧化能力呈不断上升的趋势，而且发酵温度和发酵湿度对黑蒜的抗氧化能力均有一定的影响，程序发酵的黑蒜比恒温恒湿发酵的黑蒜的抗氧化能力更好。本文还研究了不同原料在最佳条件下发酵前后的抗氧化能力，发现发酵后的原料抗氧化能力比发酵前的明显偏高，其中发酵后的生姜的抗氧化能力最强。

关键词 大蒜；美拉德反应；抗氧化能力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 保健功能-1

1.1.3 应用现状-2

1.2 黑蒜-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 保健功效-2

1.2.3 应用前景-2

1.3 立题的目的和意义-3

1.4 本课题主要研究的内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 黑蒜的制备-4

2.3 实验方法-5

2.3.1 样品的预处理-5

2.3.2 还原能力的测定-5

2.3.3 清除羟基自由基的能力的测定-5

2.3.4 清除超氧阴离子自由基的能力的测定-6

2.3.5 清除DPPH自由基的能力的测定-6

2.3.6 总抗氧化能力的检测(ABTS法)-6

2.3.7 总抗氧化能力的检测(FRAP法)-7

3 结论与分析-9

3.1 恒温恒湿发酵-9

3.1.1 还原能力的变化-9

3.1.2 清除羟基自由基的能力的变化-9

3.1.3 清除超氧阴离子自由基的能力的变化-10

3.1.4 清除DPPH自由基的能力的变化-11

3.1.5 总抗氧化能力(ABTS法)的变化-12

3.1.6 总抗氧化能力(FRAP法)的变化-12

3.2 程序发酵-13

3.2.1 还原能力的变化-13

3.2.2 清除羟基自由基的能力的变化-14

3.2.3 清除超氧阴离子自由基的能力的变化-15

3.2.4 清除DPPH自由基的能力的变化-16

3.2.5 总抗氧化能力(ABTS法)的变化-18

3.2.6 总抗氧化能力(FRAP法)的变化-18

3.3 最优条件下不同原料的抗氧化能力-20

3.3.1 还原能力的变化-20

3.3.2 清除羟基自由基的能力的变化-20

3.3.3 清除超氧阴离子自由基的能力的变化-21

3.3.4 清除DPPH自由基的能力的变化-21

3.3.5 总抗氧化能力(ABTS法)的变化-22

3.3.6 总抗氧化能力(FRAP法)的变化-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26