摘要:本实验是以熟肉为原料，采用高氧气调包装，真空包装对熟肉进行保鲜处理，以空气包装为对照。考察了80%氧气、20%二氧化碳；80%氧气、20%氮气；80%氧气、10%二氧化碳、10%氮气的气调包装。三种处理方式对熟肉制品的剪切力、酸价、过氧化值、TISA值和菌落总数在保藏中的变化。结果表明：剪切力方面，80%氧气、20%氮气的气调包装最好，样品以此种包装时剪切力保持在14N左右，嫩度较高，嫩度的下降幅度较小为25%；

过氧化值方面，80%氧气、20%二氧化碳的包装最好，此时样品过氧化值始终低于7meq/kg；

酸价上，80%氧气、20%氮气包装效果最好，此种包装的样品酸价在实验保藏过程增加最少为2.21mg/g。TISA值上，真空包装最好，此种包装的样品TISA值仅上涨了0.56mg/kg，上升幅度也为最小。最后，微生物上80%氧气、20%氮气的气调包装最好，可减少77.5%的菌落总数。

同时发现在高氧气调包装中，微生物数量持续的上升，且上升幅度越来越大，并且酸价与TISA值呈现正相关性。最终认为以80%的氧气和20%的氮气为比例对熟肉进行高氧气调包装最为合适。

关键词 剪切力；酸价；TISA值；过氧化值；微生物

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 气调包装-1

1.1.1 气调包装的简介-1

1.1.2 高氧气调包装肉制品-1

1.1.3 气调包装的市场展望-1

1.2 影响熟肉制品品质的因素-1

1.2.1 微生物-1

1.2.2 酸价-2

1.2.3 过氧化值-2

1.2.4 TISA值-2

1.3 立题目的和意义-2

1.4 本课题的主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 实验原材料-4

2.1.2 实验仪器-4

2.1.3 实验试剂-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 气调包装-5

2.2.2 真空包装-5

2.2.3 空气包装-6

2.2.4 剪切力的测定方法-6

2.2.5 酸价的测定方法-6

2.2.6 过氧化值的测定-6

2.2.7 菌落总数的测定方法-7

2.2.8 TISA值得测定-7

3 结果与分析-8

3.1 剪切力-8

3.2 过氧化值-9

3.3 酸价-10

3.4 TISA值-12

3.5 微生物的变化-13

结论-15

致谢-17

参考文献-18

附录-19