摘要:本文利用单因素试验对黑洋葱低脂低乳糖酸奶的指标进行逐个研究，并通过正交试验优化黑洋葱低脂低乳糖酸奶的生产工艺，试验以脱脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白作为主要原料，利用乳酸菌发酵，制作黑洋葱低脂低乳糖酸奶。最优参数为：水∶奶粉=8∶1，奶粉由25%全脂奶粉、21%乳清蛋白和54%脱脂奶粉组成，白砂糖添加量9%，黑蒜粉0.8%，黑洋葱粉0.8%，桑葚汁6%，葡萄汁15%，以鲜奶量计，添加乳糖酶的量为2000 NLU/L，在95℃温度条件下杀菌15-20min，乳酸菌发酵剂添加量为0.2%，43℃下发酵8h，于冰箱中后熟12h。之后还研究了黑洋葱对低脂低乳糖酸奶的抗氧化能力，以及它的储藏特性。实验制得的黑洋葱低脂低乳糖酸奶不但保留了原来酸奶的营养成分，而且增强了它的保健功能，它低脂低乳糖，不仅适合肥胖消费者，而且受乳糖不耐症患者的喜爱。

关键词：黑洋葱；低脂低乳糖；抗氧化；储藏特性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑洋葱-1

1.1.1 黑洋葱概述-1

1.1.2 黑洋葱的功效与作用-1

1.1.3 黑洋葱的应用现状与前景展望-1

1.2 黑蒜-1

1.2.1 黑蒜概述-1

1.2.2 黑蒜的功效-1

1.2.3 黑蒜的应用现状与未来展望-2

1.3 桑葚-2

1.3.1 桑葚概述-2

1.3.2 桑葚的功效-2

1.3.3 桑葚的应用现状与未来展望-3

1.4 葡萄-3

1.4.1 葡萄概述-3

1.4.2 葡萄的功效-3

1.4.3 葡萄的应用现状与未来展望-4

1.5 酸奶-4

1.5.1 酸奶概述-4

1.5.2 功效与作用-4

1.5.3 发展现状和前景展望-4

1.6 立题的目的和意义-5

1.7 本课题研究的主要内容-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 仪器与设备-6

2.2 酸奶制作工艺-7

2.2.1 工艺流程-7

2.2.2 操作要点-7

2.3 实验方法-8

2.3.1 感官评价-8

2.3.2 测定pH值-8

2.3.3 测定酸度-8

2.3.4 测定持水力-9

2.3.5 测定粘度-9

2.3.6 测定酸奶OD值-9

2.3.7 测定水解率-9

2.3.8 抗氧化的测定-9

2.4 试验设计-9

2.4.1 单因素试验-9

2.4.2 正交试验-10

3 结果与分析-11

3.1 低脂低乳糖酸奶的制备-11

3.1.1 乳糖酶添加量的确定-11

3.1.2 乳糖酶酶解时间的确定-12

3.1.3 乳糖酶酶解温度的确定-12

3.1.4 正交试验优化乳糖酶的酶解参数-13

3.1.5 低脂低乳糖酸奶的制备-15

3.2 黑洋葱低脂低乳糖酸奶的制备-16

3.2.1 黑蒜粉添加量的确定-16

3.2.2 黑洋葱粉添加量的确定-16

3.2.3 桑葚汁添加量的确定-17

3.2.4 葡萄汁添加量的确定-18

3.2.5 正交试验优化混合辅料添加量-18

3.2.6 正交实验优化发酵条件-20

3.3 几种酸奶抗氧化活性的比较-22

3.4 贮藏过程中酸奶特性分析-23

结论-25

致谢-26

参考文献-27