摘要:本文以黑玉米和黑洋葱为原材料，分别通过酶解实验来得到黑玉米汁和黑洋葱汁,再将这两种原料混合进行酒精发酵和醋酸发酵，得到黑洋葱黑玉米复合醋。黑玉米汁酶解实验的最佳工艺条件为料水比=1∶4煮沸糊化15min冷却至60℃后添加淀粉酶15U/g在自然pH下水浴温度60℃酶解2.5h，再直接添加糖化酶100U/g在原始pH下水浴温度60℃酶解1h；黑洋葱汁酶解的最佳条件为料液比1:12，超声微波协同萃取功率600W、时间45s，再加入果胶酶:纤维素酶=1:2的复合酶0.10％，在水浴温度为40℃酶解1h；酒精发酵的最优工艺条件黑玉米汁/黑洋葱汁=1︰2、自然pH、初始糖度15％、发酵温度26℃、酵母量0.08％、发酵时间3.5d；醋酸发酵的最优工艺条件是原果酒初始酒精度为7％，1.5％醋酸菌、pH=4、发酵温度32℃、发酵5d、摇床转速为160r/min。以上条件发酵而成的复合果醋具有良好的发展前景。

关键词  黑玉米；黑洋葱；果醋；工艺优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑玉米-1

1.1.1 黑玉米简介-1

1.1.2 黑玉米营养成分及保健作用-1

1.1.3 黑玉米的开发前景-1

1.2 黑洋葱-1

1.2.1 黑洋葱的制备-1

1.2.2 黑洋葱的营养成分及保健作用-2

1.2.3 黑洋葱的发展前景-2

1.3 果醋-2

1.3.1 简介-2

1.3.2 果醋的分类-2

1.3.3 果醋的发展前景-2

1.4 立题目的和意义-2

1.5 本课题的主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 原料和试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 复合果醋生产工艺-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 理化指标-6

2.2.4 试验设计-7

3 结果与分析-9

3.1 黑玉米酶解工艺-9

3.1.1 料水比对黑玉米打浆效果的影响-9

3.1.2 黑玉米液化工艺-9

3.1.3 黑玉米糖化工艺-10

3.1.4 正交实验优化黑玉米酶解工艺参数-11

3.2 黑洋葱酶解工艺-12

3.2.1 黑洋葱酶解工艺-12

3.2.2 正交实验优化黑洋葱酶解工艺参数-14

3.2.3 超声微波协同萃取联用酶解工艺-15

3.2.4正交实验优化超声微波协同萃取工艺-17

3.3 酒精发酵工艺优化-17

3.3.1 黑玉米汁/黑洋葱汁比例对酒精发酵的影响-17

3.3.2 酒精发酵单因素实验-18

3.3.3 正交实验优化酒精发酵工艺参数-20

3.3.4 酒精发酵的过程分析-21

3.4 醋酸发酵工艺优化-21

3.4.1 醋酸发酵单因素实验-21

3.4.2 响应面优化醋酸发酵工艺参数-23

3.4.3 醋酸发酵过程分析-27

结论-28

致谢-29

参考文献-29