摘要:紫薯花生是在花生表面裹上一层紫薯外衣，再经过油炸后制成。紫薯花生将紫薯和花生的营养价值结合起来，使二者优点结合，缺点互补，使其营养成分更加合理。本课题以紫薯、花生、面粉、玉米淀粉、糯米粉、绵白糖为主要原料，研究了紫薯花生外层裹衣的配方，以及紫薯花生油炸的最佳工艺。主要研究结果如下：

（1）配料添加量对产品品质有显著影响。最佳外层裹衣配方为：紫薯100g，面粉30g，玉米淀粉40g，糯米粉10g，绵白糖18g。选择黄油和乳清蛋白粉作为产品风味和口感的改良剂，最佳添加量为黄油5%，乳清蛋白粉6%。

（2）油炸工艺条件对产品品质有显著影响。产品生产的最佳油炸工艺为：油炸温度140℃，油炸时间120s。

（3）油炸工艺对花色苷含量有显著影响。花色苷含量随油炸温度的升高而下降，随油炸时间的升高而下降。

关键词 紫薯；花生；油炸；花色苷

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯简介与加工现状-1

1.1.1 紫薯简介-1

1.1.2紫薯加工现状-1

1.2花生简介与加工现状-2

1.2.1花生简介-2

1.2.2花生加工现状-2

1.3本实验研究的目的和意义-3

1.4本实验的研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1实验材料与设备-4

2.1.1实验材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1紫薯花生的制作工艺-5

2.2.2 单因素试验方法-5

2.2.3 紫薯裹衣配方的优化试验方法-6

2.2.4 感官评价方法-6

2.2.5花色苷的测定-7

3 结果与讨论-8

3.1花生烘烤最佳工艺的确定-8

3.2紫薯花生外层紫薯裹衣的配方研制-8

3.2.1裹衣配方的选择-8

3.2.2裹衣中的面粉含量对产品品质的影响-10

3.2.3裹衣中的糯米粉含量对产品品质的影响-10

3.2.4裹衣中玉米淀粉含量对产品品质的影响-11

3.2.5绵白糖添加量对产品品质的影响-11

3.2.6化学膨松剂对产品品质的影响-11

3.2.7黄油添加量对产品品质的影响-12

3.2.8乳清蛋白粉添加量对产品品质的影响-12

3.2.9甜味剂添加量对产品品质的影响-13

3.2.10裹衣配方正交试验-13

3.3紫薯花生油炸工艺最佳条件的确定-14

3.3.1油炸温度对产品品质的影响-14

3.3.2油炸时间对产品品质的影响-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19