摘要:本实验以圣女果为原料，分别用大豆分离蛋白，乳清蛋白，玉米醇溶蛋白，小麦面筋蛋白制备涂膜液，对圣女果进行涂膜保鲜，并且定期测量其失重率和呼吸强度，实验结果表明大豆分离蛋白的涂膜保鲜效果最好。之后用3%、5%、8%、10%的大豆分离蛋白分别对圣女果进行涂膜，定期测量圣女果的失重率和呼吸强度，结果显示8%的大豆分离蛋白的涂膜效果最好。最后以8%的大豆分离蛋白对圣女果进行涂膜保鲜，定期测量其呼吸强度、失重率、色差、果胶酶（PG、PE）、总糖、还原糖、丙二醛、番茄红素以及硬度的变化。结果表明，涂膜处理使呼吸受到了明显的抑制，涂膜处理对失重率的影响并不明显，涂膜处理的果胶酶（PG、PE）、丙二醛均比对照组低，而总糖、还原糖则比对照组高，此外色差和番茄红素在前期比对照组低，后期则逐渐高于对照组。综上所述，8%大豆分离蛋白对圣女果具有良好的保鲜效果。

关键词：圣女果；蛋白质涂膜；保鲜

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 圣女果保鲜技术研究-1

1.1.1 圣女果的基本性质-1

1.1.2 圣女果保鲜研究现状-1

1.2 本文研究目的及内容-5

1.2.1 本文立题背景及意义-5

1.2.2 本文研究内容及目标-6

2 材料与方法-7

2.1 原料与试剂-7

2.2 仪器与设备-7

2.3 研究方案-7

2.3.1 蛋白质种类的选择-7

2.3.2 蛋白质浓度的选择-8

2.3.3 蛋白质涂膜对圣女果保鲜效果的研究-8

2.4指标测定方法-8

2.4.1 呼吸强度-8

2.4.2 色差-9

2.4.3 多聚半乳糖醛酸酶（PG）-9

2.4.4 果胶甲酯酶（PE）-9

2.4.5 总糖-10

2.4.6 还原糖-10

2.4.7 总酸-11

2.4.8 丙二醛（MDA）-11

2.4.9 番茄红素-12

2.4.10 硬度-12

2.4.11失重率-13

3 结果与分析-14

3.1 蛋白质种类的确定-14

3.1.1 呼吸强度的变化-14

3.1.2 失重率的变化-14

3.2 蛋白质浓度的确定-15

3.2.1 呼吸强度的变化-15

3.2.2 失重率的变化-15

3.3 蛋白质涂膜对圣女果贮藏品质的影响-16

3.3.1 呼吸强度的变化-16

3.3.2 色差的变化-17

3.3.3 多聚半乳糖醛酸酶(PG)的变化-18

3.3.4 果胶甲酯酶(PE)的变化-18

3.3.5 总糖的变化-19

3.3.6 还原糖-19

3.3.7 总酸的变化-20

3.3.8 丙二醛（MDA）-20

3.3.9 番茄红素的变化-21

3.3.10 硬度的变化-21

3.3.11 失重率的变化-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25