摘要:本课题以圣女果果实为原料，经乳酸菌发酵后制成果脯，主要研究制作乳酸菌发酵圣女果果脯的最佳工艺条件。通过正交实验确定乳酸菌发酵的最佳工艺条件，以感官评分、果脯色差和番茄红素含量为指标，对影响乳酸菌发酵圣女果果脯品质的乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间进行了研究；在此基础上，进一步探索了浸糖、糖煮以及烘制的工艺条件。结果表明：使用接种量为0.8%的乳酸菌在40℃、25h发酵，在50%糖液中常温浸渍18h，在45%的糖液中70℃煮制1.0h，捞出后放入55℃的恒温鼓风干燥箱中烘烤21h，所制产品色、香、味俱佳，营养价值丰富，保留了圣女果果脯产品特有的酸甜口味又含有特殊的乳酸菌发酵风味。本课题还包含车间设计，内含说明书一份、工艺流程图一份和车间平面布置图一份。

关键词 圣女果；乳酸菌；发酵；果脯；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 圣女果-1

1.2 圣女果果脯概述-1

1.3 乳酸菌发酵型果脯-2

1.4 课题研究的目的及意义-2

2 实验器材及方法-4

2.1 主要原材料-4

2.2 仪器与试剂-4

2.3 工艺流程-5

2.4 操作要点-5

2.5 测量指标-6

2.5.1 乳酸菌发酵圣女果果脯感官评价细则-6

2.5.2 果脯色差测定-6

2.5.3 番茄红素含量测定-7

2.5.4 总糖含量测定-7

2.5.5 水分含量的测定-8

2.5.6 水分活度的测定-8

2.6 实验方法-8

2.6.1 乳酸菌最佳发酵工艺条件的确定-8

2.6.2 浸糖工艺条件的确定-10

2.6.3 糖煮工艺条件的确定-10

2.6.4 烘制工艺的确定-11

3 结果与分析-12

3.1 乳酸菌发酵工艺条件的确定-12

3.1.1 发酵时间-12

3.1.2 乳酸菌接种量-13

3.1.3 发酵温度-15

3.1.4 正交实验-17

3.1.5 最优方案论证实验-19

3.2 浸糖工艺条件的确定-20

3.2.1 浸糖时间-20

3.2.2 浸糖液浓度-21

3.3 糖煮工艺条件的确定-22

3.3.1 糖煮液浓度-22

3.3.2 糖煮液温度-24

3.3.3 糖煮时间-26

3.4 烘制工艺条件的确定-27

4 结论-34

5 车间设计-35

5.1 厂址选择-35

5.1.1 气候-35

5.1.2 交通-35

5.2 工艺设计-35

5.2.1 班产量、日产量计算-35

5.2.2  工艺流程-36

5.2.3  工艺论证及说明-36

5.3 物料衡算-37

5.3.1 圣女果用量-37

5.3.2 硬化液的用量-37

5.3.3 发酵液的用量-38

5.3.4 渗糖糖液的用量-38

5.3.5 糖煮糖液的用量-38

5.3.6 糖煮时柠檬酸的用量-38

5.3.7 糖煮时羧甲基纤维素钠的用量-39

5.3.8 卡拉胶的用量-39

5.4 主要设备选型-40

5.4.1 鼓风式清洗机-40

5.4.2 直线振动筛-40

5.4.3 刺孔机-40

5.4.4 链带式连续预煮机-40

5.4.5 搅拌式夹层锅-41

5.4.6 发酵罐-41

5.4.7 自动包装机-41

5.5 车间平面布置-42

致谢-44

参考文献-45