摘要:本课题主要研究制作乳酸菌发酵猕猴桃果脯的最佳工艺，以猕猴桃果实为原料，经乳酸菌发酵后制成果脯。通过正交实验确定乳酸菌发酵的最佳工艺条件，对影响乳酸菌发酵猕猴桃果脯品质的乳酸菌的接种量、温度、时间及糖渍的浓度和时间，糖煮的浓度、时间和温度等参数进行研究，完成发酵猕猴桃果脯的感官评价。制定一份乳酸菌发酵猕猴桃果脯的工厂设计。乳酸菌发酵猕猴桃果脯所使用的原料为猕猴桃、乳酸菌、白砂糖、氯化钠、氯化钙，最佳工艺条件为，使用接种量为0.8% 的乳酸菌在37℃、18h 进行发酵，在40%的糖液中糖渍18h，在40%的糖液中40℃低温糖煮1h ，捞出后放入55℃的电热鼓风干燥箱中烘烤12h, 所制产品色、香、味俱佳，保留了猕猴桃果脯产品特有的香脆风味又和乳酸菌发酵的风味相结合，既提升了产品的营养价值和口感又能够满足广大消费者的基本要求。

关键词 猕猴桃；乳酸菌发酵；果脯

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1猕猴桃-3

1.1.1 猕猴桃的概述-3

1.1.2猕猴桃的价值-3

1.1.3猕猴桃的用途-3

1.2猕猴桃果脯-3

1.2.1猕猴桃果脯概述-3

1.2.2猕猴桃果脯发展现状-4

1.3乳酸菌发酵果脯-4

1.3.1乳酸菌发酵果脯概述-4

1.3.2乳酸菌发酵果脯发展现状-4

1.4实验研究目的和意义-5

2 实验和方法-6

2.1主要原材料-6

2.2仪器与试剂-6

2.2.1主要试剂-6

2.2.2主要仪器-6

2.3工艺流程-6

2.4 操作要点-6

2.4.1原料选择-6

2.4.2清洗、去皮、切片-7

2.4.3护色-7

2.4.4硬化-7

2.4.5发酵-7

2.4.6糖渍-7

2.4.7糖煮-7

2.4.8干燥-7

2.5乳酸菌发酵猕猴桃果脯感官评价细则-7

2.6实验方法-8

2.6.1乳酸菌最佳发酵条件的确定-8

2.6.2糖渍时间和糖液浓度的确定-9

2.6.3糖煮工艺条件的确定-9

2.6.4 干燥温度的确定-9

2.6.5成品品质指标的测定-9

3 结果与分析-12

3.2乳酸菌发酵条件的确定-12

3.2.1发酵温度的确定-12

3.2.2发酵时间的确定-12

3.2.3接种量的确定-13

3.2.4正交实验-14

3.3糖渍条件的确定-14

3.4糖煮条件的确定-16

3.5干燥温度的确定-16

3.6猕猴桃果脯成品的总糖和水分含量-17

4结论-18

5车间设计-19

5.1设计方案-19

5.1.1班次方案-19

5.1.2工厂选址-19

5.2工艺流程确定及说明-19

5.2.1产品及产量的确定-19

5.2.2工艺流程的确定-19

5.2.3工艺论证及说明-19

5.3物料衡算-21

5.4设备选型-22

5.4.1设备选型的原则-22

5.4.2设备概况-22

5.5车间设计结论-24

致谢-26

参考文献-27