摘要:本课题主要研究以马蹄为主要原料，以白砂糖、食盐、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠为辅料制作清水马蹄罐头。试验通过挑选、清洗、去皮、护色、预煮、漂洗、装罐、灌汤、排气、封罐、杀菌，制成清水马蹄罐头。本实验采用正交实验和单因素实验研究清水马蹄罐头的最佳工艺条件和最优配方。罐头汤汁实验结果为：白砂糖0.8%，食盐1.0%，柠檬酸0.06%，D-异抗坏血酸钠0.04%；感官鉴定的方法确定最佳组织形态；马蹄护色最佳条件为：柠檬酸0.6%-，抗坏血酸0.4%，异抗坏血酸0.2%浸泡10min。罐头顶隙度为3.6mm，真空度为36.7~39.7KPa，固液比为66.64%。--

关键词 马蹄；罐头；配方；工艺条件

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 马蹄简介-1

1.2 马蹄的营养价值-1

1.3 马蹄的药用价值-1

1.4 马蹄的市场现状及发展前景-1

1.5 课题的目的和意义-2

2 材料与方法-3

2.1 实验材料与设备-3

2.1.1 实验原料-3

2.1.2 实验试剂-3

2.1.3 实验设备-3

2.2 工艺流程-3

2.3 操作要点-3

2.3.1 去皮-3

2.3.2 护色-4

2.3.3 预煮-4

2.3.4 装罐-4

2.3.5 排气-4

2.3.6 杀菌-4

2.4 试验方法-4

2.4.1 顶隙度的测定-4

2.4.2 真空度的测定-4

2.4.3 固液比的测定-4

2.4.4 固形物含量的测定-5

2.4.5 护色方案的确定-5

2.4.6 多酚氧化酶（PPO）活性的测定测定-5

3 结果与分析-7

3.1 汤汁最佳配方的选择-7

3.2 组织形态-8

3.3 马蹄护色单因素实验-8

3.3.1 柠檬酸护色效果单因素实验-8

3.3.2 抗坏血酸护色效果单因素实验-9

3.3.3 异抗坏血酸护色效果单因素实验-9

3.4 马蹄护色正交实验-10

3.5 产品质量标准-11

3.5.1 感官评分标准-11

3.5.2 理化指标-11

4 结论-13

5 车间设计-14

5.1 生产规模及产品方案-14

5.1.1 生产规模-14

5.1.2 产品方案-14

5.2 工艺设计-14

5.2.1 生产工艺流程-14

5.2.2 工艺说明-14

5.3 物料衡算-15

5.3.1 主要物料衡算表-15

5.3.2 复合护色剂物料衡算表-15

5.4 设备选型-15

5.4.1 清洗机-16

5.4.2 分级机-16

5.4.3 去皮机-17

5.4.4 预煮机-17

5.4.5 排气箱-17

5.4.6 封口机-18

5.4.7 杀菌机-18

5.5 卫生及安全-18

5.5.1 个人卫生-18

5.5.2 车间卫生-18

5.6 结论-19

致谢-20

参考文献-21