摘要:本课题主要以鸡胸肉、速冻甜玉米粒为主要原料，调配出被大众接受的玉米鸡肉派。将冷冻鸡胸肉解冻24h，然后通过绞肉、配制腌制液，添加辅料、搅拌、腌制、成型、上浆裹粉、油炸(油温170-180℃、油炸时间2-3min)等工序，制成表面金黄、味道香浓、口感较好玉米鸡肉派。以感官评分为考察指标，采用单因素和正交实验相结合进行优化，确定最佳玉米鸡肉派工艺参数及其配方。结果表明洋葱粉添加量为0.4%，蒜粉添加量为0.3%，白糖添加量为4.0%，鸡精添加量为0.5%，食盐含量为1.5%，大豆分离蛋白含量为8.0%，变性淀粉含量为8.0%，卡拉胶含量为0.5%，制作的玉米鸡肉派口感最佳。

关键词  甜玉米；鸡胸肉；肉饼

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸡胸肉-1

1.1.1 鸡胸肉简述-1

1.1.2 鸡胸肉的营养价值-1

1.2 甜玉米-1

1.2.1 甜玉米简述-1

1.2.2 甜玉米的营养价值-1

1.3 变性淀粉-1

1.3.1 变性淀粉简述-1

1.3.2 变性淀粉的功能-2

1.4 大豆分离蛋白-2

1.4.1 大豆分离蛋白简述-2

1.4.2 大豆分离蛋白的营养价值-2

1.4.3 大豆分离蛋白的功能特性-3

1.5 本论文研究的目的及意义-3

1.6本课题的主要内容-3

2 实验材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 原料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 玉米鸡肉派的工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.3 测定方法-5

2.3.1 玉米鸡肉派解冻损失的测定方法-5

2.3.2 玉米鸡肉派的感官评分的测定方法-5

2.3.3 玉米鸡肉派的油炸水分损失率-5

3 结果与分析-6

3.1 玉米鸡肉派的最优配方-6

3.1.1 磷酸盐含量结果分析-6

3.1.2 洋葱粉添加量对玉米鸡肉派品质的影响-6

3.1.3 蒜粉添加量对玉米鸡肉派品质的影响-7

3.1.4 白糖添加量对玉米鸡肉派品质的影响-8

3.1.5 鸡精添加量对玉米鸡肉派品质的影响-8

3.1.6 配方优化-9

3.2 无磷保水剂实验结果与分析-10

3.2.1 食盐单因素实验结果与分析-10

3.2.2 大豆分离蛋白单因素实验结果与分析-10

3.2.3 淀粉种类和添加量对玉米派影响结果分析-11

3.2.4 卡拉胶单因素实验结果与分析-12

3.2.5 无磷保水剂正交实验结果与分析-13

3.3 玉米鸡肉派最佳工艺的确定的结果与分析-14

3.3.1 腌制时间对玉米鸡肉派的影响-14

3.3.2 上浆挂糊对玉米鸡肉派的影响-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19