摘要:本课题主要研究了以山楂为原料制作山楂果酒的最佳工艺流程[1]，探讨了果胶酶用量，作用温度和作用时间对山楂出汁率的影响和酵母用量，含糖量和作用温度对山楂酒发酵的影响。本实验通过对原料的预处理、打浆、过滤、杀菌、发酵、过滤、杀菌、再发酵、装罐等一系列过程，制成营养、美味具有保健作用的山楂果酒[2]。通过对影响山楂出汁率的单因素实验和正交试验确定了出汁率的最佳配方，即果胶酶用量0.08%、作用时间2.5h、作用温度50℃,此时山楂出汁率可达到79.9%。在此条件下制备出山楂汁[3]。通过对影响山楂果酒发酵的单因素实验和正交试验确定了果酒发酵的最佳配方，即酵母含量0.10%、含糖量22%和作用温度25℃。在此最佳配方下制作出山楂果酒，通过国标法测出酒精度、含糖量和总酸。产品的微生物符合国家指标[4]。

关键词：山楂；工艺流程；最佳方案；主车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1山楂简介-1

1.2 营养价值及药用价值-1

1.3 果酒的简介和发展史-1

1.3.1 果酒的简介-1

1.3.2 果酒的历史-2

1.4 选题背景及意义-2

1.5 解决的问题-3

2 实验材料与方法-4

2.1 试验器材-4

2.1.1 主要材料-4

2.1.2 主要仪器-4

2.2 山楂果酒的生产工艺-4

2.2.1 生产工艺流程图-4

2.2.2 生产工艺要点-5

2.3 实验方法和测定方法-5

2.3.1 果胶酶处理对出汁率的影响-5

2.3.2 果酒发酵工艺-6

2.3.3  pH的测定-7

2.3.4 酒精度的测定-7

2.5 感官评价-7

3 结果与分析-8

3.1 出汁率最佳配方的确定-8

3.1.1 果胶酶浓度对山楂出汁率的影响-8

3.1.2 酶解时间对山楂出汁率的影响-8

3.1.3 酶解温度对山楂出汁率的影响-9

3.1.4 山楂汁出汁率的正交试验-10

3.2 发酵条件最佳配方的确定-11

3.2.1 酵母用量对山楂果酒的影响-11

3.2.2 糖含量对山楂果酒的影响-12

3.2.3 发酵温度对山楂果酒的影响-13

3.2.4 山楂果酒发酵的正交试验-13

4 工厂设计-15

4.1 建设依据与原则-15

4.1.1 本设计依据-15

4.1.2 设计原则-15

4.2 建厂的规模-15

4.3 生产方案-15

4.3.1 年产量-15

4.3.2 班产量-15

4.4 工艺原则-16

4.4.1 产品配方-16

4.4.2 工艺方案-16

4.5 操作要点-16

4.5.1 原料-17

4.5.2 分选与清洗-17

4.5.3 破碎-17

4.5.4 果浆制备-17

4.5.5 糖的添加-17

4.5.6 发酵-17

4.5.7 分离-18

4.5.8 陈酿-18

4.5.9 澄清-18

4.5.10 冷冻过滤-18

4.5.11 调整-18

4.5.12 灌装-19

4.6 设备选型-19

4.6.1 设备的选择-19

4.7 物料衡算-20

4.7.1 物料计算-20

4.7.2 包装材料的计算-20

4.7.3 水衡算-20

4.7.4 用汽量估算-21

4.7.5 电衡算-22

4.8 卫生及安全-22

4.8.1 个人卫生-22

4.8.2 车间卫生-22

4.8.3 生产安全-22

4.9 结论-22

致谢-24

参考文献-25