摘要:本研究以新鲜圣女果为实验材料，制作圣女果果脯。对硬化、糖渍浓度、果脯烘干时间等主要过程的工艺参数进行了研究，确定了圣女果果脯加工的工艺流程及主要工艺参数的工艺流程：硬化→常温糖渍→烘干等：结果表明在其他条件相同情况下采用0.3%δ-葡萄糖酸内酯液浸泡果实4h硬化效果最好，硬度适中感官评分高，而且番茄红素含量高、用40%糖浓度溶液常温糖渍果实18h，渗糖效果最好，感官良好，番茄红素含量高、在60℃条件下果实烘干时间14h，果脯成型最饱满，口感香甜爽口番茄红素含量高。在此工艺条件下做出工厂设计。

关键词：圣女果；果脯；工艺；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1圣女果-1

1.1.1概况-1

1.1.2 功效-1

1.1.3果脯及制作背景-1

1.2 实验研究目的和意义-2

2 实验与方法-3

2.1 主要原材料-3

2.2 仪器与试剂-3

2.1.1 主要试剂-3

2.1.2 主要仪器-3

2.3 工艺流程-3

2.4 操作要点-3

2.4.1 原料的选择-3

2.4.2 清洗-3

2.4.3 漂烫-3

2.4.5 增硬-4

2.4.6 浸糖-4

2.4.7 常压煮糖-4

2.4.8 干燥-4

2.5 实验方法-4

2.5.1硬化工艺条件研究-4

2.5.2糖渍工艺条件研究-4

2.5.3烘干工艺条件研究-4

2.5.4 产品评分标准-5

2.5.5 色差的测定.5

2.5.6 番茄红素含量的测定.5

3 结果与分析-7

3.1硬化工艺条件的确定-7

3.1.1硬化时间对果脯色差的影响7

3.1.2硬化时间对果脯番茄红素含量的影响.7

3.1.3硬化时间多果脯感官评价的影响8

3.2糖液浓度对果脯品质的影响-8

3.2.1糖渍浓度对果脯色差的影响8

3.2.2 糖渍浓度对果脯番茄红素含量的影响.9

3.2.3 糖渍浓度对果脯感官评价的影响.10

3.3烘干时间对果脯品质的影响-10

3.3.1 烘干时间对果脯色差的影响.10

3.3.2 烘干时间对果脯番茄红素含量的影响11

3.3.3 烘干时间对果脯感官评价的影响11

3.4 果脯加工条件优化实验12

4 结论-13

5 工厂设计-14

5.1设计方案-14

5.1.1班次方案-14

5.1.2工厂选址-14

5.2工艺流程确定及说明-14

5.2.1产品及产量的确定-14

5.2.2工艺流程的确定-14

5.2.3工艺论证及说明-15

5.3物料衡算-15

5.4设备选型-17

5.4.1设备选型的原则-17

5.4.2设备概况-17

致谢-20

参考文献-21