摘要:本课题主要研究蔬菜鸡肉饼的制备。该产品以鸡胸肉为原料，添加不同比例黄瓜、胡萝卜、洋葱、淀粉、保水剂和一些调味料而制成。通过三种蔬菜的单因素和正交实验确定了蔬菜鸡肉饼的最佳工艺参数：洋葱添加量为6%，黄瓜添加量为鸡肉的8%，胡萝卜添加量为4%。在此配方的基础上研究了卡拉胶、大豆分离蛋白以及磷酸盐对蔬菜鸡肉饼的影响。设计了A：大豆分离蛋白10%至14%，B：磷酸盐0.3%至0.5%，C：卡拉胶2%至3%的响应面实验，最终得出最优方案为大豆分离蛋白加量11.66%，磷酸盐0.40%，卡拉胶2.24%。本实验制得的蔬菜鸡肉饼色香味俱佳，口感细腻，鲜嫩可口。这种肉饼除了保留丰富的营养和多种保健功能外，还能有效的消化。所以它既适合患有肥胖症的特殊人群饮用，又很受普通消费者的欢迎。

关键词 蔬菜；鸡肉；保水剂；淀粉

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 胡萝卜-1

1.1.1 胡萝卜概述-1

1.1.2 胡萝卜功效-1

1.2 黄瓜-1

1.2.1 黄瓜概述-1

1.2.2 黄瓜功效-1

1.3 洋葱-2

1.3.1 洋葱概述-2

1.3.2 洋葱功效-2

1.4 鸡肉-2

1.4.1 鸡肉概述-2

1.4.2 鸡肉的功效-3

1.5 立题的目的和意义-3

1.6 本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 蔬菜鸡肉饼的工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.2.3 感官评价-5

2.3.4 油炸损失率-5

2.2.5 正交设计-6

2.3.6 响应面实验设计-6

3 结果与分析-7

3.1 蔬菜添加量对鸡肉饼品质的影响-7

3.1.1 胡萝卜添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-7

3.1.2 黄瓜添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-7

3.1.3 洋葱添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-8

3.2 正交试验确定蔬菜添加量的最佳工艺参数-8

3.3 淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-9

3.3.1 玉米淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-9

3.3.2 小麦淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-9

3.3.3 山芋淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-10

3.3.4 玉米变性淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-11

3.3.5 木薯淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-11

3.3.6 醋酸酯淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-12

3.3.7 交联淀粉添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-12

3.4 保水剂添加量蔬菜鸡肉饼品质的影响-13

3.4.1 卡拉胶添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-13

3.4.2 大豆分离蛋白添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-13

3.4.3 磷酸盐添加量对蔬菜鸡肉饼品质的影响-14

3.4.4 响应面分析法确定保水剂组成-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19