摘要:本课题主要研究蔬菜鱼肉饼的制备。该产品以鱼肉为原料，添加不同比例黄瓜、胡萝卜、洋葱、淀粉、保水剂和一些调味料而制成。通过三种蔬菜的单因素和正交实验确定了蔬菜鱼饼的最佳工艺参数：黄瓜添加量为鱼肉的8%，洋葱添加量为8%、胡萝卜添加量为8%。在此配方的基础上研究了卡拉胶、大豆分离蛋白以及磷酸盐对蔬菜鱼肉饼的影响。设计了A：卡拉胶1%至2%，B：大豆分离蛋白10%至14%，C：磷酸盐0.3%至0.5%的响应面实验，最终得出最优方案为大豆分离蛋白添加量12.1%，磷酸盐0.38%，卡拉胶1.64%。本实验制得的蔬菜鱼肉饼色香味俱佳，口感细腻，鲜嫩可口。这种肉饼除了保留丰富的营养和多种保健功能外，还能有效的消化。所以它既适合患有肥胖症的特殊人群饮用，又很受普通消费者的欢迎。

关键词 鱼肉；淀粉；保水剂

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鱼肉-1

1.1.1 鱼肉概述-1

1.1.2 鱼肉功效-1

1.2 胡萝卜-1

1.2.1 胡萝卜概述-1

1.2.2 胡萝卜功效-1

1.3 黄瓜-2

1.3.1 黄瓜概述-2

1.3.2 黄瓜功效-2

1.4 洋葱-2

1.4.1 洋葱概述-2

1.4.2 洋葱功效-3

1.5 立题目的与意义-3

1.6 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 试验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.2.3 感官评价-5

2.2.4 油炸损失的测定-5

2.3 正交实验设计-6

2.4 响应面实验设计-6

3 结果与分析-7

3.1 蔬菜鱼肉饼的制备-7

3.1.1 黄瓜添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-7

3.1.2 胡萝卜添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-7

3.1.3 洋葱添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-8

3.1.4 蔬菜添加量的最佳工艺参数-8

3.1.5 玉米淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-9

3.1.6 小麦淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-10

3.1.7 山芋淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-10

3.1.8 玉米变性淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-11

3.1.9 木薯淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-12

3.1.10 醋酸酯淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-12

3.1.11 交联淀粉添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-13

3.2 保水剂对鱼肉饼品质的影响-14

3.2.1卡拉胶添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-14

3.2.2大豆分离蛋白添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-14

3.2.3磷酸盐添加量对蔬菜鱼肉饼品质的影响-15

3.3 响应面分析法确定保水剂组成-16

3.3.1 响应面实验的设计与结果-16

3.3.2 模型回归方程分析-17

结论-20

致谢-21

参考文献-22