摘要:目的：对2株的乳酸菌降解亚硝酸盐的途径进行探讨，探讨出乳酸菌降解亚硝酸盐的主要作用途径。方法：从不同来源的发酵食品中，筛选出2株高降解亚硝酸盐乳酸菌菌种，分别接种到含亚硝酸盐的液体MRS 培养液中，测定在72个小时的发酵过程中pH、活菌数及亚硝酸盐含量变化，并分析各指标间的相关性。再通过乳酸模拟相似的pH值，分析pH对亚硝酸盐降解的影响。结果：乳酸菌降解亚硝酸盐的降解率和pH值得相关性很高，降解率和活菌数基本不相关，且活菌数与pH也基本不相关。结论：乳酸菌降解亚硝酸盐的途径主要通过产酸降低pH值降解亚硝酸盐。

关键词 乳酸菌；亚硝酸盐；乳酸；降解

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1亚硝酸盐-1

1.1.1亚硝酸盐的来源-1

1.1.2亚硝酸盐的作用-1

1.1.3亚硝酸盐对人体健康的影响-2

1.2乳酸菌-2

1.2.1概况-2

1.2.2乳酸菌的生理功能-2

1.3乳酸菌降解亚硝酸盐-3

1.3.1概况-3

1.3.2降解机理-4

1.4研究意义及主要内容-4

1.4.1 研究意义-4

1.4.2 研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 试剂-5

2.1.3培养基-5

2.1.4 仪器-5

2.2方法-6

2.2.1 取样-6

2.2.2 菌株的分离、纯化-6

2.2.3 乳酸菌的初步鉴定-6

2.2.4 降解亚硝酸盐的乳酸菌筛选-6

2.2.5 乳酸菌吸光度和活菌数标准曲线的测定-7

2.2.6 亚硝酸盐含量测定方法-7

2.2.7单菌接种降解亚硝酸盐能力-7

2.2.8去离子水中直接添加乳酸降解亚硝酸盐-8

2.2.9 pH 的测定-8

2.2.10活菌数的测定-8

2.2.11亚硝酸盐测定-8

2.3 SPSS相关性分析-8

3 结果与分析-9

3.1 菌株分离、纯化及初步鉴定结果-9

3.2 菌落形态-9

3.3 降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选-9

3.4 菌种c的OD值和活菌数标准曲线-10

3.5 菌种e的OD值和活菌数标准曲线-10

3.6 含乳酸菌和培养液的亚硝酸盐标准曲线-11

3.7 含乳酸的亚硝酸盐标准曲线-11

3.8 12株乳酸菌降解亚硝酸盐的状况-11

3.8.1 2株乳酸菌72小时pH的变化曲线-11

3.8.2 2株乳酸菌72小时降解率的变化曲线-12

3.8.3 2株乳酸菌72小时活菌数的变化曲线-12

3.9 乳酸模拟不同pH值降解亚硝酸盐-13

3.9.1 亚硝酸盐溶液对乳酸溶液pH值的影响-13

3.9.2 乳酸降解亚硝酸盐的作用研究-13

3.10 相关性分析-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17