摘要:洋葱是百合科葱属植物，有众多不同的品种，并已用于世界各地，是中国主栽蔬菜之一。本课题以紫皮洋葱为原料，在不同时间、温度、湿度条件下发酵洋葱，得到恒温恒湿、恒温变湿、恒湿变温下的洋葱营养成分变化数据，做成折线图。运用真空干燥法测得洋葱中水分含量；苯酚法测得洋葱中总糖含量；DNS试剂法测得洋葱中还原糖含量；滴定法测得总酸含量；分光光度计法测得5-HMF的含量；凯氏定氮法测得蛋白质含量。比较分析得到最佳发酵方式为恒温变湿，最佳发酵天数为8d，最佳温度为75℃，最佳湿度为85%。以最佳发酵参数发酵不同原料，再比较其不同原料的营养成分的优劣。由此可知，发芽洋葱的感官评分最好，但综合上说脱皮洋葱的营养成分含量更高。通过对洋葱美拉德反应的研究，有助于我们理解美拉德反应对洋葱营养的影响，以期为深入开发利用洋葱的营养价值提供理论支持。

关键词洋葱；美拉德反应；营养成分；对比分析

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 洋葱-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 营养和保健功效-1

1.1.3 深加工产品及应用现状-1 

1.2 美拉德对食品的影响-2

1.3 黑洋葱-2

1.3.1概述-2

1.3.2营养和保健功效-2

1.3.3市场前景-2

1.4立题目的和意义-3

1.5主要研究的内容-3

2 材料与方法-4

2.1材料与设备-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 黑洋葱的制备-5

2.2.2 理化指标的测定-5

2.2.2.1 感官测定-5 

2.2.2.2 水分含量的测定-5

2.2.2.3 色泽的测定-6

2.2.2.4 还原糖含量的测定-6

2.2.2.5 总糖含量的测定-7

2.2.2.6 总酸含量的测定-7

2.2.2.7 蛋白质含量的测定-8

2.2.2.8 5-HMF含量的测定-8

3 结果与分析-10

3.1 恒温恒湿条件下黑洋葱营养成分的变化-10

3.1.1 感官评分-10 

3.1.2 水分含量的变化-10

3.1.3 色泽的变化-11

3.1.4 还原糖含量的变化-12

3.1.5 总糖含量的变化-12

3.1.6 总酸含量的变化-13

3.1.7 蛋白质含量的变化-14

3.1.8 5-HMF含量的变化-14

3.2程序发酵条件下黑洋葱营养成分的变化-7

3.2.1 感官评分-15 

3.2.2 水分含量的变化-16

3.2.3 色泽的变化-16

3.2.4 还原糖含量的变化-17

3.2.5 总糖含量的变化-17

3.2.6 总酸含量的变化-18

3.2.7 蛋白质含量的变化-18

3.2.8 5-HMF含量的变化-19

3.3最优条件下不同原料营养成分的变化-20

3.3.1 感官评分-20 

3.3.2 水分含量的变化-20

3.3.3 色泽的变化-21

3.3.4 还原糖含量的变化-21

3.3.5 总糖含量的变化-21

3.3.6 总酸含量的变化-22

3.3.7 蛋白质含量的变化-22

3.3.8 5-HMF含量的变化-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26