洋葱美拉德反应中抗氧化能力的变化.doc

资料分类:农业大学 上传会员:回忆总想哭 更新时间:2018-03-27
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摘要:本文通过分别改变洋葱发酵的湿度与温度,利用普鲁士蓝法、邻二氮菲-Fe2+自氧化法、邻苯三酚自氧化法、DPPH法、ABTS法和FRAP法对洋葱在美拉德反应过程中抗氧化能力的变化进行深入研究,为洋葱功能性食品的开发与利用提供参考,并推动洋葱产业迅速发展。实验研究表明:发酵后的洋葱的各种能力相较于普通洋葱有了很大变化,最佳工艺为恒温恒湿发酵,发酵时间为8d,温度为75℃,湿度为85%。此最优条件下上述指标分别为还原力为0.513,羟基自由基的清除率为64.52%,超氧阴离子的清除率为72.75%,DPPH自由基的清除率为55.63%,ABTS的TEAC值为1.33,FRAP值为0.85。其次,在此基础上,还研究了带皮洋葱、脱皮洋葱、发芽洋葱、洋葱泥、生姜、洋姜等其他原料的抗氧化性能,综合来说,生姜的抗氧化能力最强,洋姜的抗氧化能力最弱。

 

关键词 洋葱;美拉德反应;抗氧化能力

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 洋葱-1

 1.1.1 概述-1

 1.1.2 保健功能-1

 1.1.3应用现状-2

 1.2 黑洋葱-2

 1.2.1 概述-2

 1.2.2 保健功效-2

 1.2.3 应用现状-2

 1.3 立题目的和意义-2

 1.4 主要研究内容-3

2 材料与方法-4

 2.1 材料与设备-4

 2.1.1 主要材料与试剂-4

 2.1.2 主要仪器与设备-4

 2.2 实验方法-5

 2.2.1 黑洋葱的制备-5

 2.2.2 黑洋葱样品处理-5

 2.2.3 洋葱还原能力的测定-5

 2.2.4 洋葱清除羟基自由基的能力测定-5

 2.2.5 洋葱清除超氧阴离子的能力测定-5

 2.2.6 洋葱提取物清除DPPH自由基的能力的测定-6

 2.2.7 总抗氧化能力检测试剂盒(ABTS法)-6

 2.2.8 总抗氧化能力检测试剂盒(FRAP法)-6

3 结果与讨论-8

 3.1 恒温恒湿发酵-8

 3.1.1 湿度对黑洋葱抗氧化能力的影响-8

 3.1.2 温度对黑洋葱抗氧化能力的影响-10

 3.2 程序发酵-12

 3.2.1 恒温变湿发酵-12

3.2.2 恒湿变温发酵-14

 3.2.3 变温变湿发酵-16

 3.3 最优条件下不同原料的抗氧化能力的变化-18

 3.3.1 还原能力的变化-18

 3.3.2 清除羟基自由基能力的变化-19

 3.3.3 清除超氧阴离子能力的变化-19

 3.3.4 清除DPPH自由基能力的变化-20

 3.3.5 总抗氧化能力(ABTS法)的变化-20

 3.3.6 总抗氧化能力(FRAP法)的变化-20

结论-21

致谢-22

参考文献.23

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