摘要:本课题对徐州地区市售熟制凉食卫生状况进行统计调查分析，通过对两项指标的实验分析，发现规律。我们对样品进行微生物检测，对样品的菌落总数和大肠菌群进行实验分析。根据季节的不同，分成四个部分来分析。并将所有样品汇总，根据实验结果对其受污染程度进行横向分析。并针对调查结果分析污染原因和给出相应对策，可以对食品加工业和民众具有一定指导意义。实验表明，根据实验显示，在不同的季节，各种样品受污染的情况不同。夏季食品的微生物含量比其他三个季节超标显著，而冬天食品的合格率相对其他三个季节也比较高。烟熏食品，油炸食品的合格率相对冷处理淀粉制品要高。所以随着气温的升高，微生物的滋生速度也越来越快，食物也很容易发生变质腐败；而经过高温制作、或者碱处理后的食品，高温环境和碱性化学环境都会抑制微生物的生长。

关键词 熟制凉食；菌落总数；大肠菌群；管理对策

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 熟制凉食的消费现状与卫生状况-1

 1.2 微生物污染的特点-1

 1.3 微生物污染的分类-1

1.3.1 细菌性污染-1

1.3.2 真菌性污染-1

1.3.3 病毒性污染-2

 1.4 微生物污染的来源及途径-2

1.4.1 内源性污染-2

1.4.2 外源性污染-2

 1.4.2.1 内源性污染-2

 1.4.2.2 内源性污染-3

 1.4.2.3 外源性污染-3

 1.4.2.4 外源性污染-3

 1.5 两种微生物指示菌-3

1.5.1 菌落总数-3

1.5.2 大肠菌群-3

 1.6 微生物检验的卫生学意义-4

 1.7 本文研究思路和意义-4

2 材料与方法-5

 2.1 实验材料与设备-5

2.1.1 实验样品-5

2.1.2 实验试剂-5

2.1.3 实验设备-5

 2.2 实验准备-5

2.2.1 样品采集-5

2.2.2 样品预处理-6

 2.3 实验方法-6

2.3.1 菌落总数的测定-6

 2.3.1.1 样品的稀释-6

 2.3.1.2 培养-6

 2.3.1.3 菌落计数-6

 2.3.1.4 结果报告-7

2.3.2 大肠菌群的测定-7

 2.3.2.1 样品的稀释-7

 2.3.2.2 培养-7

 2.3.2.3 平板菌落数的选择-8

 2.3.2.4 证实实验-8

 2.3.2.5 结果报告-8

3 结果分析-9

 3.1 各个季节熟制凉食的检验结果-9

3.1.1 春季熟制凉食的检验结果-9

 3.1.1.1 菌落总数-9

 3.1.1.2 大肠菌群-9

3.1.2 夏季熟制凉食的检验结果-10

 3.1.2.1 菌落总数-10

 3.1.2.2 大肠菌群-10

3.1.3 秋季熟制凉食的检验结果-11

 3.1.3.1 菌落总数-11

 3.1.3.2 大肠菌群-11

3.1.4 冬季熟制凉食的检验结果-12

 3.1.4.1 菌落总数-12

 3.1.4.2 大肠菌群-12

 3.2 不同种类熟制凉食的合格率-13

 3.3 市售凉食的分析与讨论-14

4 管理对策-15

致谢-16

参考文献-17

附录-18