摘要:由于牛蒡茶在加工中容易发生褐变现象，本论文对去皮牛蒡茶和未去皮牛蒡茶的护色工艺进行了优化。通过研究护色剂和漂烫处理对鲜切牛蒡褐变度的影响，以及对烘干后牛蒡茶含糖量、黄酮、色泽的影响，论文确定了牛蒡茶的最佳护色工艺。

首先，实验研究了柠檬酸对牛蒡茶的护色效果。结果表明，当柠檬酸浓度为1.5%时去皮牛蒡茶护色效果最好；当柠檬酸浓度为2.0%时对未去牛蒡茶护色效果最好。护色后，去皮牛蒡茶中总黄酮、多糖含量显著高于未去皮牛蒡茶，其含量分别为10.858 mg/mL、27.533%。

其次，实验采用抗坏血酸对牛蒡茶进行了护色。结果表明，当抗坏血酸浓度为0.4%时对去皮牛蒡茶护色效果最好，当抗坏血酸浓度为0.6%时对未去皮牛蒡茶护色效果最好。护色后，未去皮牛蒡茶中总黄酮含量显著高于去皮牛蒡茶，为16.352mg/mL，而多糖含量去皮牛蒡茶的高于未去皮牛蒡茶的，为7.983%。

最后采用热烫对牛蒡茶进行护色，结果表明，当温度70℃对去皮牛蒡茶和未去皮牛蒡茶护色效果最好。护色后，未去皮牛蒡茶中总黄酮含量显著高于去皮牛蒡茶，为11.497mg/mL，而多糖含量去皮牛蒡茶的高于未去皮牛蒡茶的，为10.321%。

关键词：牛蒡；护色；褐变；多糖；黄酮

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡的研究进展-1

1.1.1 牛蒡概述-1

1.1.2 牛蒡的化学成分-1

1.1.3 牛蒡的药理作用-1

1.2 茶的研究概况-2

1.3 牛蒡茶的研究概况-2

1.3.1 牛蒡茶简介-2

1.3.2 牛蒡茶的功效-2

1.3.3 存在问题及前景-3

1.4 本课题研究的目的和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料与设备-4

2.1.1 实验材料-4

2.1.2 实验设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 护色液的选择-5

2.2.4 新鲜牛蒡变色程度的测定-6

2.2.5 牛蒡茶指标的测定-7

2.2.6 感官评定-8

3 结果与分析-9

3.1 柠檬酸处理对牛蒡茶的影响-9

3.1.1 柠檬酸处理对新鲜牛蒡片褐变的影响-9

3.1.2 柠檬酸处理对牛蒡多酚氧化酶活性的影响-9

3.1.3 柠檬酸处理牛蒡茶总黄酮的含量-10

3.1.4 柠檬酸处理牛蒡茶总糖的含量-10

3.1.5 柠檬酸处理对牛蒡茶褐变的影响-11

3.2 抗坏血酸处理对牛蒡茶的影响-11

3.2.1 抗坏血酸处理对新鲜牛蒡片褐变的影响-11

3.2.2 抗坏血酸处理对牛蒡多酚氧化酶活性的影响-12

3.2.3 抗坏血酸处理牛蒡茶总黄酮的含量-12

3.2.4 抗坏血酸处理牛蒡茶总糖的含量-13

3.2.5 抗坏血酸处理对牛蒡茶褐变的影响-13

3.3 热烫处理对牛蒡茶的影响-13

3.3.1 热烫处理对新鲜牛蒡片褐变的影响-13

3.3.2 热烫处理对牛蒡多酚氧化酶活性的影响-14

3.3.3 热烫处理牛蒡茶总黄酮的含量-14

3.3.4 热烫处理牛蒡茶总糖的含量-15

3.3.5 热烫处理对牛蒡茶褐变的影响-15

3.4 牛蒡茶感官评价得分表-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18