摘要：目的：本实验是研制保健功能更全面的低亚硝酸盐潮州咸菜。方法：以潮州咸菜为研究对象，通过自然发酵和接种发酵两种发酵方式对潮州咸菜的pH值、亚硝酸盐含量和风味进行检测，研究在接种发酵过程中不同的加盐量、加糖量对发酵过程的影响。实验结果显示：接种发酵更能加快咸菜的成熟，能有效地降低亚硝酸盐含量和遏制咸菜中有害微生物的生长，并节省咸菜的发酵时间，提高了咸菜品质；接种发酵下不同的加糖量和加盐量对潮州咸菜亚硝酸盐的含量均有明显的影响，其中3%加糖量和8%加盐量对咸菜的亚硝酸盐降低效果尤为明显（3%加糖量的亚硝峰为5.94 mg/kg，发酵7天后亚硝酸盐含量为2.05 mg/kg；8%加盐量的亚硝峰为5.95 mg/kg，发酵7天后亚硝酸盐含量为2.13 mg/kg），而且该两种添加量下的潮州咸菜口感与风味最佳。结论：研制低亚硝酸盐潮州咸菜的最佳配方是在接种量为0.5 %的发酵条件下（常温常压下），加糖量3 %，加盐量8 %。

关键词：接种发酵；亚硝酸盐；潮州咸菜

目录

摘要

Abstract

1.前言1

  1.1引言1

  1.2潮州咸菜的研究现状2

1.3研究的内容与意义2

1.3.1研究内容2

1.3.2研究意义2

2.材料与方法3

  2.1实验材料3

  2.2试剂与仪器3

  2.3实验方法3

2.3.1材料的处理3

2.3.1.1接种发酵与自然发酵对潮州咸菜的影响探究3

2.3.1.2蔗糖含量对接种发酵潮州咸菜的影响探究4

2.3.1.3食盐含量对接种发酵潮州咸菜的影响探究4

2.3.2标准曲线的绘制4

  2.4检测方法5

2.4.1取样方法5

2.4.2 pH测定方法5

2.4.3 亚硝酸盐测定方法5

2.4.4 感官评分6

3.结果与分析6

  3.1自然发酵与接种发酵潮州咸菜的对比分析6

  3.2 不同加糖量的接种发酵潮州咸菜的结果分析8

  3.3不同加盐量的接种发酵潮州咸菜的结果分析9

  3.4接种发酵潮州咸菜的风味检测结果分析9

4.结论10

参考文献  11

致    谢  12