摘要：目前酒店餐饮迅速发展，竞争激烈，使得酒店餐饮净利润增长乏力。长期以来，张家港国贸酒店餐饮缺乏统一的现场管理标准和措施，并存在着餐饮厨务现场混乱、浪费，服务现场不到位等问题。本文通过对张家港国贸酒店餐饮目前现场管理应用现状的分析，发现其存在的问题并分析原因，再针对问题提出改进对策。国贸通过实施现场管理，对现场的生产要素进行合理配置和优化，有效地提升了现场管理水平，改善了现场环境，从而降低了国贸酒店餐饮生产成本，实现了净利润的增加。在张家港国贸酒店导入现场管理的后期，管理问题逐一显现，根据问题产生的原因，有针对地逐一改进。本文选题的目的是切实对张家港国贸酒店现场管理现状进行分析，解决其存在的现实问题，对现场管理的实际工作得出普遍意义的指导性结论，具有实践意义，并且希望在张家港国贸酒店餐饮的应用实例可以给相关企业提供参考。

关键词：酒店餐饮  现场管理  改进对策

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1选题的背景及意义-1

1.1.1选题的背景-1

1.1.2选题意义-1

1.2国内外现场管理研究-2

1.2.1国外现场管理研究-2

1.2.2国内现场管理研究-3

1.3研究内容与方法-4

1.3.1研究内容-4

1.3.2研究方法-4

2.现场管理理论概述-5

2.1现场管理的概念-5

2.2现场管理的五大要素-5

2.3现场管理的特点-5

2.4现场管理使用的工具-6

3张家港国贸酒店餐饮现场管理现状-7

3.1张家港国贸酒店餐饮简介-7

3.2张家港国贸酒店餐饮现场管理的目标-8

3.3张家港国贸酒店餐饮现场管理方法-8

3.4张家港国贸酒店餐饮现场管理整体方案-8

3.4.1确立推行组织-8

3.4.2制定规范和审核标准-9

3.4.3培训宣传-9

3.4.4全面推行-9

3.4.5监督检查-9

3.5 张家港国贸酒店餐饮现场管理的具体推行-9

3.5.1整理到位-9

3.5.2安全到位-14

3.5.3责任到位-17

4 酒店餐饮现场管理实施效果及问题分析-17

4.1实施前期效果-17

4.1.1工作现场整洁-18

4.1.2生产成本降低-18

4.1.3菜品质量提高，工作效率提高-19

4.1.4改善员工精神面貌-19

4.1.5提升企业形象-19

4.2现场管理存在的问题-20

4.2.1物品未摆放在指定位置-20

4.2.2卫生状况下滑-20

4.2.3现场安全事故时有发生-21

4.2.4员工推进现场管理热情减退-21

4.2.5服务现场管理弱化-21

5 国贸酒店餐饮现场管理改进对策-22

5.1合理规划物品摆放-22

5.2加强清洁力度-22

5.3提高员工安全意识-24

5.4完善激励机制-24

5.5强化服务现场管理-25

结论-27

参考文献-28

致谢-30