摘要：菜籽蛋白通过降解能够产生一些具有生物活性的小分子物质，即菜籽肽。菜籽肽的性质与蛋白质类似，其稳定性受多种因素的影响。本文以DPPH自由基清除活性和Fe2+的螯合能力为指标，研究了温度、pH、食品配料成分、防腐剂、金属离子等对菜籽抗氧化肽稳定性的影响。实验结果表明：温度在40-60℃时菜籽抗氧化肽具有较好的稳定性；在过酸或者过碱的环境中菜籽抗氧化肽的活性保持率均会急剧下降；蔗糖对多肽稳定性影响最大，NaCl以及柠檬酸对活性保持率的影响较小；防腐剂对菜籽抗氧化肽的稳定性影响不大；常见的金属离子对菜籽多肽稳定性的影响不一，Cu2+和Zn2+对稳定性影响较明显，而K+、 Ca2+ 、Mg2+对稳定性的影响不大；经过胃蛋白酶消化后，抗氧化肽液的活性明显增强，而在使用胰蛋白酶进一步水解后，抗氧化肽液的活性明显下降。该研究旨在为菜籽抗氧化肽作为抗氧化剂在后续试验、生产及储藏提供参考依据。

关键词： 菜籽肽   抗氧化   DPPH自由基清除活性   Fe2+螯合能力

目录

摘要

ABSTRCT

1.前言-4

1.1油菜及油菜籽介绍-4

1.2菜籽蛋白-5

1.2.1 菜籽蛋白的分类-5

1.2.2 菜籽蛋白的应用现状-5

1.3 生物活性肽和菜籽肽-5

1.3.1 生物活性肽-5

1.3.2 菜籽肽-6

1.3.3 菜籽肽的抗氧化活性-7

2.材料与方法-8

2.1材料与设备-8

2.1.1材料与试剂-8

2.1.2 仪器与设备-8

2.2 实验方法-8

2.2.1 温度对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-8

2.2.2 pH对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-8

2.2.3 食品配料对菜籽抗氧化肽稳定性的影响 -9

2.2.4 防腐剂对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-9

2.2.5 金属离子对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-9

2.2.6 胃-肠道蛋白酶对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-9

2.2.7 DPPH自由基活性测定-10

2.2.8 Fe2+-螯合金属离子能力的测定-10

2.2.9 抗氧化肽活性保持率计算-10

3.实验结果分析-11

3.1温度对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-11

3.2 pH对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-12

3.3 食品配料对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-12

3.4 防腐剂对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-14

3.5金属离子对菜籽抗氧化肽稳定性的影响-15

3.6胃-肠道蛋白酶对菜籽抗氧化肽稳定性的影响 -16

4.结论-18

参考文献-19