摘要：本文研究了赤小豆粉对面粉面筋含量和面团烘焙性质的影响。结果发现添加赤小豆粉后，面团中面筋质含量降低，并影响面包的质构与感官性质。添加赤小豆粉后，面包硬度增加，弹性降低。当赤小豆粉添加量小于6.0%时，面包比容变化不大。面包感官评分结果显示，当赤小豆粉添加量小于6.0%时，面包的感官评分与对照组相似，添加量为4.0%的面包的色泽、质地、香味和口感评分最高为82。制备面包时，向面粉中添加4%的赤小豆是适宜的。

关键词：赤小豆粉；面筋含量；质构性质；感官性质

目录

摘要

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1.前言-2

1.1赤小豆对人体的益处-2

1.2赤小豆的营养价值-2

1.3面包在日常生活中的重要性-3

1.4赤小豆的研究现状-3

1.5本课题的意义-4

2.实验方法和主要材料-4

2.1主要原料与设备-4

2.2实验方法-5

3结果与分析-7

3.1赤小豆的添加量对面粉水分含量的影响-7

3.2赤小豆粉添加量对面粉干湿面筋含量的影响-8

3.3赤小豆添加量对面包比容的影响-9

3.4赤小豆的添加量对面包的硬度和弹性的影响-11

3.5赤小豆的添加量对面包感官评分的影响-11

4.结论-14

参考文献-14