【摘要】：本实验通过探讨金针菇的微波工艺，研究微波干燥对金针菇营养成分的影响。采用了微波干燥、热风干燥和微波联合热风干燥三种方式对金针菇进行干燥实验，测定金针菇在不同功率、时间、温度等因素下的物理指标和营养指标。实验结果表明，金针菇的干燥速率随着微波功率、热风温度的升高而增加。金针菇干品的品质与微波功率、热风温度成反比。在功率为500W或温度为35℃的条件下，金针菇不仅干燥速率较快，而且品质保持较好。500W微波50s后，金针菇由白色变为微黄色，且在5min左右，开始出现干燥现象。30℃热风干燥30min后，金针菇在自身颜色未变黄的趋势下逐渐被干燥。实验还表明，金针菇所含物理指标包含复水比及失水率，营养指标包括多糖（还原糖、总糖）、多酚、蛋白质等，并且在不同热风温度干燥条件下所测的金针菇各类指标的质量都不相同。

【关键词】：金针菇； 微波干燥； 热风干燥； 营养成分

目录

摘要

Abstract

1前言-1

1.1 微波干燥工艺的研究进展-1

1.2 金针菇干燥技术的研究进展-2

1.3 金针菇的简介-2

1.4-实验内容-2

2 材料与方法-3

2.1 材料-3

2.2 仪器-3

2.3 试剂-4

2.4 实验方法-4

2.4.1 微波干燥-5

2.4.2 热风干燥-5

2.4.3 样品中多糖的提取和测定-6

2.4.3.1 还原糖的提取和测定-7

2.4.3.2 总糖的水解、提取和测定-8

2.4.4 样品中多酚的测定-9

2.4.5 样品中蛋白质的测定-10

2.4.6 复水比的测定-10

2.4.7 失水率的测定-10

2.5 实验结果-11

2.5.1 不同功率微波干燥对金针菇品质的影响-11

2.5.2不同温度热风干燥对金针菇品质的影响-13

2.5.3 不同温度热风干燥样品对多糖的影响-15

2.5.4 不同温度热风干燥样品对多酚的影响-17

2.5.5 不同温度热风干燥对蛋白质的测定-19

2.5.6不同温度热风干燥对复水比的影响-20

2.5.7 不同功率微波干燥对失水率的影响-21

3 讨论-22

4 参考文献-24

5 致谢-25