摘要:本实验主要以紫薯和杏鲍菇为主要原材料，通过酵母菌和醋酸杆菌的混合发酵生产复合果醋，通过先单因素试验，后正交试验的方法，优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的最佳制备工艺。实验结果表明最佳配方及制备工艺条件为：紫薯与杏鲍菇比例为2：1，原材料处理后料液比为1：5，白砂糖添加量为15%，pH为4.0，酵母菌接种量为0.25%，醋酸杆菌接种量为12%，种龄20 h，接种间隔0 h，装液量40 mL，在此条件下产酸在第七天达到最大，为43.20 g/L，且发酵液澄清现粉红色，有清香味。

关键词 紫薯；杏鲍菇；混菌发酵；复合果醋；正交试验

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 紫薯、杏鲍菇的概述-1

1.1.1 紫薯-1

1.1.2 杏鲍菇-1

 1.2 复合果醋的背景及发展前景-1

1.2.1 复合果醋的概述-1

1.2.2 复合果醋的实际应用及发展前景-1

 1.3 醋酸菌的概述与特性-2

1.3.1 醋酸菌的概述-2

1.3.2 醋酸菌的特性-2

 1.4 混菌发酵的研究进展和应用-2

1.4.1 混菌发酵的概述-2

1.4.2 混菌发酵的应用-3

 1.5 本文研究的内容和意义-3

1.5.1 本文研究的意义-3

1.5.2 本文研究的内容-4

2 材料与方法-5

 2.1 实验材料-5

2.1.1 菌种-5

2.1.2 培养基-5

2.1.3 主料-5

2.1.4 主要仪器-5

2.1.5 主要试剂-6

 2.2 发酵工艺流程-6

 2.3 研究方法-6

2.3.1 原材料的选择和预处理-6

2.3.2 紫薯、杏鲍菇发酵液的获取-6

2.3.3 醋酸菌的斜面活化-7

2.3.4 种子液摇瓶培养-7

2.3.5 发酵培养-7

2.3.6 产酸测定-7

2.3.7 产酸公式-8

2.3.8 生物量测定-8

 2.4 产酸条件的优化-8

2.4.1 白砂糖添加量的优化-8

2.4.2 初始pH对产酸的影响-9

2.4.3 酵母菌接种量的优化-9

2.4.4 醋酸菌接种量的优化-9

2.4.5 醋酸菌种龄的优化-10

2.4.6 接种间隔的优化-10

2.4.7 发酵液装瓶量的优化-11

 2.5 正交试验-11

3 结果与分析-12

 3.1 产酸条件的优化-12

3.1.1 葡萄糖浓度的优化-12

3.1.2 pH的优化-13

3.1.3 酵母菌接种量的优化-14

3.1.4 醋酸菌接种量的优化-14

3.1.5 种龄的优化-15

3.1.6 接种间隔的优化-16

3.1.7 优化装液量-17

 3.2 正交试验结果分析-18

3.2.1 正交试验数据-18

3.2.2 验证正交试验结果-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23